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Published on novembre 2nd, 2015 | by Isabelle Karamooz, Founder of FQM

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Interview de Georges La Forge, propriétaire du restaurant Le Pamplemousse à Las Vegas

Crédits de l’interview
Editeur de l’interview: Isabelle Karamooz
Intervieweur: Isabelle Karamooz
Rédacteurs: Isabelle Karamooz
Transcription & vidéo: Pascale Nard

I.K. : Bonjour Georges La Forge. Dites-nous qui vous êtes ?

G.L. : Bonjour, comme vous dites je suis Georges La Forge je pense, j’ai vécu
à Vegas depuis 1962 ça fait cinquante-trois ans bientôt.
Je suis Georges La Forge mais lorsque je suis arrivé, j’étais Georges Maison Dieu La Forge, Georges Louis Maison Dieu La Forge ; j’avais un nom à rallonge, je n’en ai vraiment jamais su la raison, parait-il qu’on avait un général qui était dans les armées de Napoléon III, sa femme a voulu garder son nom, j’en ignore la raison. J’ai coupé mon nom pour Georges La Forge, c’est quand même plus facile non seulement pour s’en rappeler mais aussi pour le prononcer parce que les Américains Maison Dieu c’est plutôt maison « Diou. » J’ai coupé court aussi parce que ça ne rentrait plus non plus dans les ordinateurs. Il a fallu que je le reprenne pour l’état civil, ma sécurité sociale, mes soins médicaux, il faut que je mette mon nom entier à chaque fois que j’appelle pour un « appointements. » (Rendez-vous).
Je suis donc ici depuis 1962, j’adore Las Vegas, c’est une ville extraordinaire pour moi, elle m’a ouvert beaucoup de portes, j’ai vraiment découvert l’Amérique, je ne parlais pas un mot d’anglais à l’époque, « bonjour », bonsoir », « good evening », « good morning », vraiment le minimum.
J’ai vécu avec une fille qui était danseuse au Lido à Paris, elle était anglaise et malheureusement nous avons toujours parlé français ensemble, elle travaillait à Paris au Lido, nous avons vécu deux ans et demi ensemble.
Je ne pouvais plus supporter Paris parce que je suis né en Afrique du Nord, on est rentrés en France avec mes parents, (depuis cinq générations nous étions en Algérie), nous sommes rentrés en France un an après la guerre, j’ai passé ma jeunesse sur la côte d’Azur.

I.K. : Donc vous êtes originaire de la côte d’Azur ?

G.L. : Oui je suis né en Afrique du Nord, je suis ce qu’on appelle un « Pied Noir », un « Pied Gris », mais je suis arrivée à neuf ans, j’ai vécu toute ma jeunesse sur la côte d’Azur à Antibes, Nice. Je me considère comme venant de la côte d’Azur.
Ensuite, j’ai fait un apprentissage pour être Ebéniste, ils ont trouvé que j’avais des aptitudes pour le travail manuel plutôt qu’ « intellectuel », je suis entré dans une école professionnelle, en même temps je suis entré dans un restaurant comme laveur de vaisselle, j’avais quatorze ans à l’époque ; de fil en aiguille le chef m’a dit que j’avais de très bonnes aptitudes, « je vais t’apprendre à faire la cuisine ». C’était ce que l’on appelle un restaurant « Bourgeois » assez grand d’ailleurs, (Cinq plats au menu), un bon restaurant.

I.K. : C’était un restaurant de cuisine Française ?

G.L. : Oui c’était de la cuisine Française à Nice un restaurant de Strasbourg. Il m’a pris comme commis pour commencer, apprentis et de fil en aiguille j’ai fait tout mon apprentissage comme Saucier.

I.K. : A quel âge a débuté votre passion pour la cuisine ?

G.L. : J’ai toujours aimé cuisiner même tout gosse, j’aidais ma mère quand elle faisait des gâteaux elle me donnait toujours un petit bout de pate, j’ai toujours aimé faire la cuisine.
Parallèlement pendant quatre ans, j’ai fait l’école d’ébénisterie, je travaillais le soir dans ce restaurant, la journée j’allais à l’école.
Après quatre ans, j’ai fait mon service militaire, j’ai été appelé sous les drapeaux comme tout le monde à l’époque, ils m’ont envoyé à Dakar en Afrique que j’ai adoré d’ailleurs. J’étais à l’Etat-major, deuxième bureau, dans l’armée de l’air. J’ai donc vécu trois ans à Dakar sans rentrer en France, puis je suis rentré, j’ai fait une saison sur la côte d’azur chez des amis qui avaient un cabaret, et puis quand la saison d’hiver arrive à Antibes Juan les pins tout ferme, (c’est un cabaret saisonnier) donc je suis monté à Paris (je ne connaissais pas du tout Paris) je me suis dit : « Tiens je vais monter à Paris, il y a beaucoup plus d’opportunités. »
Quand je suis arrivé à Paris c’était une catastrophe parce qu’il pleuvait tous les jours, je disais : « Où est mon soleil du midi » je regardais le ciel tous les jours…
Heureusement j’ai pu trouver une chambre chez une vieille dame, qui donnait sur un court toute grise. J’avais vraiment le cafard. C’est là que j’ai rencontré cette fille heureusement, on a vécu ensemble pendant deux ans et demi.

I.K. : Quel a été votre parcourt professionnel à partir de là et votre arrivée aux Etats-Unis ?

G.L. : J’ai finalement pu trouver du boulot, ça m’as pris plus d’un mois même comme ébéniste, comme commis de cuisine tout ça, j’ai trouvé un travail de commis, serveur dans un restaurant Danois ; excellent service, impeccable…
Il a fallu que je m’achète un tas de ciseaux pour travailler comme commis.
De fil en aiguille je suis passé garçon, chef de rang. J’allais à des cours du soir pour apprendre je voulais connaitre la cuisine un peu plus, j’ai donc pris des cours.

I.K. : Est-ce que vous avez fait votre apprentissage avec quelques grands chefs ?

G.L. : Non, pas en France, malheureusement non. A l’époque ça n’était pas comme maintenant, à l’époque, c’était difficile de travailler avec des chefs.

I.K. : Comment êtes-vous arrivé aux Etats-Unis ?

G.L. : Après deux ans et demi avec cette fille, j’ai dit : « J’t’adore mais, moi Paris ce n’est pas ma ville parce que j’ai pas la chance de connaitre Paris, (I.K. Y’a pas de soleil) j’étouffe, le trafic, les gens sont « agressifs » le climat… »
Moi, j’aime l’espace, j’aime la nature et l’espace, les grandes villes ça n’a jamais été mon gros truc, pour les visiter, oui !
Je lui ai dit, « je vais partir. » Je vais sois repartir en Afrique, soit je vais aller en Australie ou autre part.
Là, elle m’a dit : « Si je peux t’avoir un contrat à Vegas, est-ce ce que tu viendrais à Vegas ? » C’était hors de mes idée parce que, je ne savais pas qu’on pouvait venir au Etats-Unis aussi « facilement » ce n’était pas dans « mon programme ».
J’ai fait une demande de visa que j’ai obtenu je me suis retrouvé ici en 1962, au mois de février 1962, il faisait un froid de canard, la Sibérie, Vegas on m’a dit qu’on mourait de chaleur ! J’ai trouvé rapidement du travail, rapidement du travail commis, je ne parlais pratiquement pas l’anglais je disais aux clients quand ils me posaient des questions : « I am Sorry I do not understand » il a fallu que j’apprenne, je ne voulais pas rester commis. Puis, je suis passé garçon, serveur, capitaine, maître d’hôtel.

I.K. : Quand avez-vous ouvert votre premier restaurant ?

G.L. : Le premier c’est celui-ci, en juillet 1976. A l’époque, il n’y avait pas du tout de restaurant Français. Les gens ne savaient pas ce qu’était la cuisine française.

I.K. : C’est le premier restaurant Français de Las Vegas !

G.L. : Oui. C’est pour ça que maintenant, ils ont classé le quartier Quartier historique de Vegas.
Nous Sommes le seul restaurant qui est ouvert depuis quarante ans avec le même propriétaire et le même concept.

I.K. : Félicitation.

G.L. : Merci. On « joue » sur le fait d’être un vintage restaurant à Las Vegas.

I.K. : Votre cuisine est-elle purement française, l’avez-vous adaptée aux habitudes gustatives des américains ?

G.L. : Non. Pas du tout, comme j’ai vécu en Provence, j’adore la cuisine provençale, j’adore, les herbes, j’adore l’ail tout ce qui est provençale, qui est du soleil ; on fait plutôt une cuisine provençale qu’une cuisine du nord, on a quelques plats avec de la crème comme en Normandie mais c’est une cuisine classique plus ou moins. On a quelques recettes à nous qui sont un peu différentes dont un saumon au miel et à l’orange, les gens adorent, on fait les magrets de canard servis en aiguillettes sur l’assiette dessus la cuisse et complètement désossée servies avec des cerises confites, on fait aussi du canard aux framboises, du canard aux bananes martiniquaises, on fait le classique canard à l’orange bigarade. On fait souvent des plats classiques parce que les gens s’attendent à de la cuisine classique.

I.K. : Est-ce que vous avez du Lapin ?

G.L. : A vrai dire j’en ai pas encore mis au menu parce que les gens sont assez sensibles ici par rapport au lapin, je voulais essayer souvent ; J’y pense de temps en temps.

I.K. : Votre restaurant n’est ouvert qu’en soirée, pourquoi ce choix ?

G.L. : Parce que d’abord j’ai soixante-dix-huit ans maintenant, depuis quarante ans je ne voulais pas ouvrir au lunch sans être sûre qu’il y ait vraiment du monde ; pour moi. un restaurant ouvert lunch sacrifie sa clientèle du soir. Les gens qui vont pour le lunch dans un restaurant, comme à Paris les petits bistrots pour le déjeuner ne vont pas là pour diner le soir, ils vont dans des restaurants un peu plus chics. J’ai hésité à ouvrir en lunch par ce que j’ai des amis qui ont des restaurants autour, même André qui a ouvert après moi qui était vraiment du milieu downtown du bisness avec des avocats, il a ouvert en lunch deux trois fois, et deux trois fois il a refermé parce que les gens à Vegas, ce n’est pas News York ou Los Angeles, ou une grande ville ou les gens traitent leur bisness au lunch, c’est-à-dire ils prennent un repas, un verre de vin, ils discutent bisness, ici, on va au lunch pour manger un morceaux, des sandwichs etc… Là, je pensais encore ouvrir au Brunch et puis éventuellement ouvrir au lunch, mais, j’ai acheté les deux maisons à coté, je voudrais faire un patio, une grande terrasse à l’européenne avec des arbres, des fontaines etc…Un truc très sympa ou on peut manger dehors, j’adore manger dehors.

I.K. : Est-ce que vous faites des séminaires, des mariages ?

G.L. : Oui beaucoup, beaucoup de mariage, on fait toutes sortes de réceptions, on a fait des Barmitsva et même célébré des divorces parfois ; on propose aux gens de leur faire des menus selon leurs besoin, on leur demande de nous donner leur budget et on peut travailler dessus.
Nous avons des bons résultats et de très bon commentaires pour nos réceptions, parce que c’est tellement « non Las Vegas » les gens nous disent vous êtes très Vegas.

I.K. : Vous avez plus de clientèle de touristes ou des « locaux » ?

G.L. : Cinquante, cinquante pour les conventions on a beaucoup de clientèle de l’extérieur beaucoup de Repeats Business, tous les ans les conventions qui viennent réservent pour l’année d’après ; ils viennent trois quatre jours de suite, je leur demande : « Comment pouvez-vous manger quatre jours d’affilés dans le même restaurant ? » Les gens disent que c’est parce qu’ils savent ce qu’ils vont manger, il y a beaucoup choix, le service nous plait, il est sympa, on n’entend pas les machines (à sous) on peut discuter c’est calme.
Les gens ne sont pas obligés de prendre la même chose tous les soirs les invités sont différent. Au début de la convention informatique on avait Bill Gates qui venait tous les soirs à ces débuts, maintenant il est trop pris de part et d’autre, il est très sympa, on a eu de très bons clients, il y a pas mal de célébrités qui viennent s’ils ne veulent pas être dérangés on tire les rideaux.

I.K. : Qu’elle a été la première personnalité qui a réservé chez vous ? Des locaux, des francophones qui venaient ?

G.L. : Un jour j’ai eu Sacha Distel, Johnny Hallyday qui est venu deux trois fois.

I.K. : Quant-il a fait son concert à Vegas. Line Renaud probablement ?

G.L. : Line c’est une copine, j’ai une photo avec elle et une amie intime et une de ses amies qui a des salons de coiffures ici. Quand elle venait (elle vient moins souvent maintenant) elle a toujours un appartement, elle venait avec Loulou Gaste.

I.K. : Dans les mêmes années que vous ! Dans les années soixante-deux ?

G.L. : Oui, Elle était au casino de Paris à l’époque, elle a vécu ici deux trois ans.

I.K. : Pourquoi ce nom de Pamplemousse pour votre restaurant.

G.L. : Ca ! Tout le monde me le demande. D’abord, ce que le mot veut dire s’ils sont américains ne savent pas ce qu’est un pamplemousse. J’e leur dis, si vous aller au marché, regardez le rayon des fruits, vous a voir Pamplemousse « Pink the fruits » dessous il y a inscrit importé du Canada ou du Mexique et vous allez voir Pamplemousse rose de Floride, Grapefruit c’est pamplemousse en français avec la faute en anglais et je dis non parce que Bobby Darrin vous êtes trop jeune pour avoir entendu parler était un chanteur de jazz, un acteur aussi de la même époque que celle d’Elvis Presley, il était presque plus connu que Elvis Presley, il a écrit et composé beaucoup de chansons. Nous sommes devenus amis parce qu’il venait au Desert Inn faire son spectacle deux trois fois par an, quand il venait il parlait français couramment, je lui ai demandé : « Où as-tu appris à parler français ? ». Sa mère avait une descendance française a vécu au Canada elle parlait français couramment, c’est pour ça qu’il parlait français lui aussi.
Un soir on dinait ensembles, il me dit : « Tu sais, j’ai toujours rêvé d’ouvrir un petit restaurant français, quelque chose d’intime mais français, si ça t’intéresses je mettrais toutes les finances nécessaires, il y a deux conditions la première c’est de le faire à Beverley Hills, la deuxième c’est de l’appeler Pamplemousse. » Je lui demande pourquoi Pamplemousse ? Il me dit : « Pour moi Pamplemousse c’est le plus beau mot de la langue française j’adore le son du mot Pamplemousse, the sound of pamplemousse » Cela m’est resté gravé, Bobby est décédé d’une opération du cœur.
En son souvenir j’ai gardé le nom Pamplemousse. Au début c’était difficile, d’abord c’est assez long Pam-ple-mousse il y a pas mal de lettres…
Au début les gens me disaient toujours : « Qu’est-ce que ça veut dire ? » Quand ils prenaient un taxi pour venir au restaurant, ils disaient au taxi : « chauffeur vous nous amenez au Purple Mouse. Le chauffeur comprenait tout de suite où aller. Quand je suis arrivé à Vegas il n’y avait pas de restaurant extérieur à l’époque il n’y avait que cent vingt mille habitants. Mais, ça a pris, les gens de News York m’appellent, « tiens ! On a vu un truc dans le Tribune, dans le News York Times sur le Pamplemousse… Il y a une compagnie l’Open Table qui « deal » avec American express, les gens peuvent réserver en ligne, on a un excellent reating un des meilleurs à Vegas, non pas qu’on est meilleur que Robuchon, il ne faut pas exagérer, c’est différent, peux être moins cher…
Les gens aiment beaucoup le concept, le service friendly en peu, les garçons ne sont pas en smoking c’est un service Casual, un peu trop Casual, on est très apprécié.

I.K. : Qu’est qu’on peut vous souhaiter pour la suite ?

G.L. : Qu’est-ce que je souhaite ? De vivre encore assez longtemps pour pouvoir profiter de la vie, si j’arrive à en profiter parce que là, je suis assez pris, je ne viens pas tous les soirs au restaurant maintenant, comme je vous l’ai dit j’ai soixante-dix-huit ans, j’ai le dos qui commence à partir… Il faut que je fasse quelque chose parce que parfois, j’ai des difficultés à marcher.
J’aimerais toujours avoir un pied à terre ici mais j’aimerais trouver quelque chose en France pour me rapprocher de ma famille surtout de ma sœur qui habite à toujours Antibes, elle a quatre ans de plus que moi, j’aimerais être plus près d’elle pour qu’on se voit plus souvent, on s’appelle plusieurs fois par semaine mais enfin…
Et puis voyager, d’abord en France, mon amie Diana elle et de Cincinnati, elle a appris un peu le français à l’école mais très peu, elle s’y met là ça va.
A la maison la chaine 5 (TV5 MONDE) on en est à un point ou même elle qui parle peu le français regarde que ça, les news, puisque ici on ne sait pas ce qui se passe en Europe et dans le reste du monde. Puis il y Thalassa, des racines et des ailes, l’histoire de France, les plus beaux villages de France etc… On est là en train de « baver » devant la télévision, parce que moi j’adore les vieux villages et la nature.

I.K. : On vous souhaite une bonne continuation et de beaux voyages. Merci pour cette interview.

G.L. : Il n’y a vraiment pas de quoi c’était avec plaisir.

Pour réserver, appelez le 702 733 20 66 ou visitez le site Web du restaurant Pamplemousse à http://www.pamplemousserestaurant.com.


About the Author

was born in the royal city of Versailles, France and have lived in the United States since 1996. After earning a Bachelor's degree in History from the University of California Berkeley and studying for a Master program in education at the University of Southern California, she went on to teach French to aspiring UNLV and CSN students in Nevada. When she is not teaching, she is writing, interviewing people in a wide range of circumstances, pitching story ideas to writers and editors, taking pictures, traveling, painting or trying delicious foods.



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