Gastronomie

Published on novembre 8th, 2017 | by Julie Chaizemartin

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Rencontre avec le Chef Pierre-Henri Morel : « Je souhaite repousser les limites de la gastronomie française »

C’est un joli restaurant de l’Est parisien, situé au Perreux-sur-Marne, à quelques pas des bords de Marne. Le cadre est chaleureux et familial, dans les tons jaunes rehaussés de boiseries. Les tables nappées sont mises, toujours impeccablement. Car ici, on parle et on vit « gastronomie ».

En cuisine, on retrouve le jeune chef Pierre-Henri Morel, 32 ans, forte personnalité, trois toques au Gault&Millau. Son défi : développer une cuisine créative à partir de produits nobles, en y apportant sa touche personnelle qu’il a notamment trouvée dans les traditions culinaires venues d’Asie. Et un vœu. Bientôt une étoile ?

Chaque jour, depuis 3 ans à la tête de ce restaurant, il mêle dans l’assiette plaisir de bouche et création culinaire. Il a fait ses classes dans les palaces parisiens auprès de grands chefs, au Crillon avec Dominique Boucher, au Plaza Athénée avec Alain Ducasse ainsi qu’au Pershing Hall avec Eric Desborde. Peu bavard, préférant dialoguer avec ses plats, il nous fait la gentillesse de parler de sa passion, la cuisine, qu’il pense surtout comme un plaisir à partager.

Chef Pierre-Henri Morel.

 

 

 

 

 

 

 

FQM : Bonjour Pierre-Henri Morel. Merci de nous accueillir dans votre restaurant Les Magnolias. On va découvrir votre goût pour la modernité en cuisine. Vous venez de fêter vos 3 ans passés ici. Quel regard portez-vous sur cette nouvelle aventure culinaire ?

P-H Morel : C’est un beau challenge. L’idée était de pouvoir réaliser un défi personnel et familial. Avec mon père, nous avons repris ce restaurant en duo pour fournir une prestation à taille humaine et de qualité. Ce qui nous guide c’est la notion de plaisir. Notre envie est aussi de réaliser de nouvelles recettes, de repousser les limites de la gastronomie française. Car aujourd’hui, je travaille la cuisine traditionnelle française que j’affectionne et que j’ai apprise en la fusionnant avec des produits asiatiques pour élargir ma palette de saveurs.

FQM : Parlez-nous un peu de votre parcours. Vous avez fait vos gammes au sein de cuisines prestigieuses. De quelle manière cette expérience vous a permis d’acquérir un savoir-faire personnel ?

P-H Morel : J’ai démarré à l’hôtel du Crillon et ensuite j’ai travaillé au Plaza Athénée. J’y ai acquis de la rigueur mais ce n’est pas encore là que j’ai pu développer ma créativité. Par contre, j’ai pu y développer mon goût pour ensuite pouvoir créer une cuisine plus fine, plus raffinée. J’y ai appris le sens du partage aussi.

FQM : Justement aux Magnolias, lieu plus intime, vous êtes proches de vos clients. Comment partagez-vous votre cuisine avec eux ?

P-H Morel : J’aime créer ma cuisine en toute transparence. M’adresser à de petits producteurs passionnés qui me transmettent eux aussi leur savoir-faire. C’est à moi ensuite de sublimer le produit pour provoquer le plaisir dans l’assiette.

FQM : Quels sont les produits que vous aimez particulièrement travailler ?

P-H Morel : En ce moment, par exemple, c’est la saison des champignons. Je trouve que c’est vraiment un produit exceptionnel, comprenant de multiples variétés. Il faut savoir les composer. L’idée c’est de faire découvrir ou redécouvrir des produits qu’on a l’habitude de manger au quotidien mais, tout simplement, travaillés de manière différente, pour surprendre.

FQM : Surprendre, oui justement ! Vous êtes un jeune chef, 32 ans. Quelle figure de la gastronomie française vous a le plus inspiré ?

P-H Morel : Tous les chefs que j’ai côtoyés m’ont donné de l’élan, bien sûr. Je réalise encore des recettes que j’ai apprises à mes débuts. J’ai travaillé pour Alain Ducasse. Je ne dirai pas que c’est un mentor mais j’ai pu observer et intégrer ses techniques qui m’inspirent encore. J’ai un immense respect pour ces fabuleux parcours professionnels. Ça donne envie de repousser ses limites. Je ne me positionne pas forcément comme « élève de » mais je laisse cours à mon imagination aujourd’hui pour aller de l’avant.

FQM : Si vous devez mettre des mots pour définir votre cuisine ?

P-H Morel : La simplicité, la transparence, le plaisir.

FQM : La surprise aussi ?

P-H Morel : Oui créer de l’originalité, c’est important. Il existe encore beaucoup d’accords à découvrir. Il y a une multitude de palettes et de couleurs à associer pour créer de nouveaux plats.

FQM : En parlant de couleurs…Dans votre restaurant, on voit aux murs des œuvres d’artistes. Art visuels et arts de la table, c’est une correspondance que vous aimez ? Vous sentez-vous un peu artiste en cuisine ?

P-H Morel : L’idée est de créer une exposition éphémère qui évolue tous les deux mois dans notre restaurant. On souhaite qu’un art visuel soit en accord avec l’art de la table que l’on propose. C’est un jeu artistique que l’on réalise en fonction des saisons, des couleurs, des personnalités. Pour moi, c’est évident que le dressage de l’assiette doit mettre en valeur le produit, encore une fois en fonction des saisons, pour séduire le regard aussi.

FQM : Vous aimez apporter une touche asiatique dans vos plats. Pourquoi l’Asie ?

P-H Morel : J’ai été séduit par une approche complètement différente. J’ai travaillé avec un chef qui m’a inculqué ses bases et c’est ce qui m’a vraiment donné l’envie de combiner ces deux mondes et d’ajouter les petites touches asiatiques à ma cuisine française. Il y avait plus de subtilités dans les arômes. Au début d’ailleurs, je ne comprenais pas bien cette subtilité, les goûts qui y étaient associés, ça ne correspondait pas aux sensations auxquelles j’étais habitué. Puis, petit à petit, j’ai appris à comprendre les produits. Par exemple, aujourd’hui j‘intègre le miso, c’est une pâte de soja fermentée qu’on peut utiliser à différents degrés et qui va apporter du corps. Elle peut remplacer une liaison traditionnelle faite d’amidon ou de gluten. Et l’on peut lui donner des notes de caramel ou de fumé. Ce type de produit permet aussi d’être en accord avec différents régimes alimentaires actuels.

FQM : Vous êtes attentif à la demande actuelle de manger plus sain, plus léger, plus végétarien ?

P-H Morel : 90% de notre carte est réalisée sans gluten. On est attentif à tous les types de régimes alimentaires. On a une petite carte : 4 entrées, 4 plats et 4 desserts par saison, tout en évoluant chaque mois.

FQM : Vous avez aussi un menu découverte je crois où le client ne connait pas à l’avance les plats qu’il a commandés ?

P-H Morel : Oui, l’idée c’est de pouvoir se laisser porter au fil du repas par nos dernières créations. Le sommelier sélectionnera les vins, de petits ou grands vignerons de renom, avec des accords particuliers. C’est assez incroyable à découvrir ! Oubliez les énoncés et laissez parler votre palais et votre ressenti !

Propos recueillis par Julie Chaizemartin

Une équipe de qualité :

Le Chef Pierre-Henri Morel ;

Mehdi Zerirer, le sommelier : 30 ans de carrière, passé par Lapérouse, Le Grand Vefour, chez Drouant, à la table d’Anvers, chez Petrossian et au Fouquet’s ;

Marine Mateos, chef de partie pâtisserie : 2 ans d’apprentissage au Grand Hôtel Opéra puis au Barrière et dans la brigade du champion du monde de pâtisserie au Peninsula-Hôtel Paris, rejoint le Burgundy en 2016 en tant que chef de partie pâtisserie. Finaliste de l’émission « Le meilleur pâtissier, les professionnels » 2017 ;

Julien Portenier, sous-chef : passé par le Montparnasse 25 et au Dali, chez Drouant et au Cinq au Georges V, il continue ensuite son parcours au service de restaurants réputés en Australie puis devient sous-chef de Yannick Alléno au Terroir Parisien avant de rejoindre Les Magnolias en juin 2017.

Informations pratiques :

Les Magnolias, 48 avenue de Bry, 94170 Le Perreux-sur-Marne. RER E Nogent-Le Perreux. Et pour découvrir la carte complète du restaurant Les Magnolias, rendez-vous sur leur site internet : www.lesmagnolias.com

 

 

Mini-poireaux dans leur eau, œuf parfait et caviar Osciètre

Royal Ars Italica Calvisius, pétales de lingot de caviar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une recette de Pierre-Henri Morel

Ingrédients pour 4 personnes :

Tronçons de mini-poireaux

9 mini-poireaux

Piment d’Espelette

9 brins de ciboulette

Huile d’olive

Fleur de sel

Poivre sauvage de Madagascar

 

Eau de mini-poireaux

6 mini-poireaux

1L d’eau

25 g de raisin de mer

4 g d’agar-agar

 

Œuf parfait

2 œufs

Beurre

 

Pain de mie non tranché

2 tranches

Beurre clarifié

 

Dressage

Caviar Osciètre Royal Ars

Italica Calvisius

Lingot de caviar Calvisius

Pétales de fleurs de topinambour

 

Tronçons de mini-poireaux

Laver les mini-poireaux et les cuire à l’anglaise en ajoutant du piment d’Espelette.

Faire blanchir la ciboulette dans la même eau. Couper les poireaux en tronçons de 5 cm, les ficeler avec la ciboulette. Réserver.

Eau de mini-poireaux

Laver les poireaux puis les émincer. Ajouter l’eau non salée, et porter à ébullition. Réserver 500g. Incorporer l’agar-agar et le raisin de mer aux 500g restants, puis porter à ébullition. Verser sur une plaque à débarrasser en respectant une épaisseur de 4 min. Réserver. Ensuite, détailler 4 disques à l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre.

Œuf parfait

Cuire les œufs à 63°C pendant 50min. Ecaler puis affiner entre deux feuilles de papier sulfurisé. Faire sécher à 75°C pendant 15 min. Détailler à l’aide du tubes emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre et de 2 cm de diamètre, 12 disques de chaque. Réserver.

Pain de mie

Tailler 2 tranches de 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une trancheuse. Détailler 12 croutons avec l’emporte-pièce de 2,5 de diamètre. Les dorer au beurre clarifié. Saler et réserver.

Lingot de caviar Calvisius

Râper des lamelles. Tailler 20 palets avec un tube emporte de pièce de 1cm dedans et réserver.

Dressage

Poser les disques d’eau de mini-poireaux au centre d’assiettes creuses.

Disposer les tronçons de mini poireaux, et les lustrer à l’huile d’olive.

Ajouter fleur de sel et poivre sur la gelée.

Réalisez le montage suivant en 4 exemplaires :

Croutons – disque d’œuf- Caviar Osciètre Royal.

Disposez le montage sur les tronçons de mini-poireaux, ajouter le lingot de caviar Calvisius et les pétales de fleurs. Monter l’eau de mini-poireaux en température, et verser sur la gelée au moment de déguster.

 

Cet article a été traduit en anglais par John Wilmot.


About the Author

Historienne de l'art et journaliste. Diplômée en droit et en histoire de l'art à la Sorbonne et à l’École du Louvre, Julie collabore à plusieurs magazines sur des sujets historiques et culturels. Elle a également créé en 2011 un fonds de dotation qui soutient des projets de sauvegarde du patrimoine à l'étranger (en collaboration avec l'UNESCO) et est l'auteur du livre "Ferrare, joyau de la Renaissance italienne" publié en 2012 (éditions Berg International).



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