Gastronomie

Published on juillet 11th, 2014 | by Maureen Youngblood

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Une courte histoire de la Pâtisserie Stohrer

Comme beaucoup de gens, j’aime une bonne pâtisserie. Dans la petite ville où j’ai grandi et qui ne possédait qu’une seule boulangerie, j’étais la seule cliente régulière. Ma pâtisserie préférée était la crème fourrée chocolat Long John (semblable à un éclair au chocolat). Lors de mes rares sorties en ville, c’était un régal de pouvoir m’arrêter et d’entrer dans l’ancienne boulangerie, de regarder les machines malaxant les mélanges, de sentir le pain frais et de regarder tous les beignets colorés et les gâteaux alignés dans la vitrine de verre. Pouvoir mordre dans ma pâtisserie préférée et fraichement préparée, c’était le “Paradis”.

Marie Leszcynska

Portrait de Marie Leszczynska, Reine de France, circa 1748 par Charles-André van Loo. Photo par Wikipedia

Ces souvenirs ont été récemment ramenés à la vie quand j’ai visité la pâtisserie Stohrer à Paris. L’histoire indique que Nicolas Stohrer a appris l’art de la pâtisserie à Wissenbourg qui est situé en Alsace dans l’est de la France. La Suède avait envahi la Pologne et en 1704 Stanislas Leszczyński, roi de Pologne a été nommé par Charles XII de Suède. En 1709, les Suèdois ont perdu leur emprise militaire sur la Pologne et le roi Leszczyński a été détrôné. La famille s’est exilée à Wissembourg.
C’était à cette époque que Nicolas Stohrer, qui faisait partie de l’équipe de cuisine, préparait la pâtisserie pour la famille exilée. Puis en 1725, la fille de Stanislas Leszczyński, Marie Leszczynska épousa Louis XV au château de Fontainebleau et entreprit de déménager dans leur nouvelle demeure à Versailles. Nicolas Stohrer ayant rejoint le couple à Versailles passait son temps dans les cuisines du Palais.
Cinq ans plus tard, en 1730, Nicolas Stohrer s’installe à Paris et ouvre sa boulangerie au 51 Rue Montorgueil. Ce fut une grande perte pour les habitants de Versailles, mais une chance pour les Parisiens.

En sortant du métro, à la station Les Halles et en arrivant à l’adresse du 51 Rue Montorgueil dans le 2ème arrondissement, j’aperçois la boutique, son auvent jaune vif attire mon attention. Dans cette rue piétonne, la façade de la boutique est modeste mais ne suppose pas encore qu’elle est sur le déclin. Cette boutique est classée bâtiment historique. Elle fut fondée en 1730.

Dès l’entrée, un arc-en-ciel de couleurs apparait derrière les baies vitrées. Je rentre et là ! J’ai de la chance, la boutique m’appartient car il n’y a de la place que pour quelques clients à la fois. Les vitrines sont remplies de macarons, tartes, éclairs, massepains de fruits, fruits confits, pâtisseries de toutes sortes, du pain et étonnamment, des pots de crème et de la gelée. La boutique est impeccable, parfaitement organisée et belle à voir. Et l’odeur… quelle merveille !!

En regardant tout autour, ces belles peintures sur verre sont encore plus étonnantes en les voyant de mes propres yeux. Les peintures murales et les fresques sont peintes par l’artiste Paul-Jacques-Aimé Baudry. C’est également lui qui a peint le plafond dans le grand Hall de l’Opéra de Paris et qui a également contribué à la réalisation de certaines œuvres d’art du château de Chantilly. Les deux tableaux qui accrochent le regard sur les murs sont ceux de femmes portant les spécialités de la maison (le baba au rhum et le puits d’amour).

La bordure du plafond est peinte avec des volutes et des natures mortes de fruits. Les peintures qui ornent les murs de cette pâtisserie sont élégantes et gracieuses et en font plus un musée d’art qui vend de la pâtisserie. Le choix des œuvres artistiques se reflête dans chaque gâteau. Bien que ces peintures n’aient été peintes qu’un siècle après l’ouverture de la boutique, je suis sûre que Nicolas Stohrer approuverait la démarche.

Nicolas Stohrer est connu pour la création de deux spécialités qui sont encore populaires aujourd’hui, le “Baba au rhum” et le “Puits d’Amour”. L’histoire du “Baba au rhum” est associée à l’histoire du roi Stanislas Leszczyński qui se plaignait de la brioche sèche. L’imaginatif Nicolas remédie à cela en le trempant dans du vin de Málaga, en ajoutant du safran puis de la crème et des raisins frais. L’histoire raconte que le roi plongé dans la lecture de “Tales from 1OO1 Arabian Nights” a commencé à baptiser cette nouvelle pâtisserie “Ali Baba”. Au fil du temps, le vin de Málaga deviendra du rhum comme “Rhum Baba” ou “Baba au Rhum.”

La première mention de la recette du “Puits d’Amour” est apparue dans le livre de Vincent De la Chapelle “Le cuisinier modèle” en 1735. De la Chapelle a présenté deux recettes du gâteau “Puits d’Amour”, composées d’une grande pate feuilletée, vol-au-vent, surmontée d’une poignée de pâtisseries et fourrée de gelée de groseille. L’ensemble a été conçu pour ressembler à un seau (tel un seau qui sort du puits) L’autre recette est le “Petit Puits d’Amour”, une bouchée de gâteaux.

Dans les années 1700, le “Puits d’Amour” a provoqué un scandale en raison de son nom et de la représentation qu’il suggère (anatomie féminine). Peu importe, il a été bien accepté au sein de la cour de Louis XV. Nicolas Stohrer a créé sa propre version de ce dessert en remplissant la pate feuilletée de crème pâtissière à la vanille. Il a également glacé le dessus d’une épaisse couche de caramel, retirant ainsi la connotation choquante.

Après avoir balayé du regard ce mini musée, je reprends pied et je suis prête à passer ma commande. Comme je m’approche du comptoir, je suis accueillie par un jeune homme très parisien, vêtu d’une veste de chef blanche impeccable qui me demande “vous désirez? ” Ma première pensée a été “Oui, un de chaque ” Je savais bien avant d’arriver qu’un “Puits d’Amour” était un must. J’en demande quatre car je sais que la dégustation d’un seul ne sera pas suffisante. Apparemment je ne suis pas la seule gourmande car il n’en reste pas beaucoup. L’homme très professionnel derrière le comptoir nous explique que c’est une pâtisserie très demandée et qu’elles partent très tôt dans la journée.

Après avoir pris mes achats (oui, mes achats car je voulais en prendre un pour le retour jusqu’à mon hôtel et d’autres à déguster dans l’avion) Je sors à contrecoeur, prenant le temps de jeter un dernier coup d’oeil sur les murs, le plafond, le plancher et bien sûr dans les vitrines. J’aimerais rester plus longtemps dans cette boutique magique mais je sors pour laisser la place aux autres clients pour qu’ils puissent à leur tour admirer ce petit bijou de pâtisserie.

Dès que je suis sortie, je regarde cette belle boutique emblématique, m’imaginant en 1730, avec les calèches qui passent, les femmes dans leur robe à crinoline et les promeneurs. Je ferme les yeux en mordant dans cette création merveilleuse et je crois que je suis en train de goûter l’Histoire grâce à Nicolas Stohrer.

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About the Author

was born and raised in the United States and is currently living in California. She discovered her love of the French language and culture in high school and continued her education of all things French in college where she earned a Bachelor’s degree in International Business from the University of Nevada Las Vegas. She enjoys living near the ocean, traveling and French pastries.



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