Gastronomie

Published on juillet 1st, 2017 | by Isabelle Karamooz, Founder of FQM

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Rencontre et interview du Chef 3-étoiles Guy Savoy

Isabelle Karamooz : Bonjour Guy Savoy ! A 15 ans vous débutez un apprentissage, d’abord chez le chocolatier Louis Marchand, ensuite chez les frères Troisgros et pour finir chez Lasserre à Paris, au Lyon d’Or à Genève et à l’Oasis sur la côte d’Azur. Pourquoi avoir choisi la cuisine plutôt que le chocolat ?

Guy Savoy : J’ai choisi la cuisine pour sa diversité. Il faut savoir inventer matin, midi et soir. C’est comme pour le chocolat : la palette est vaste, il y a mille façon de l’accommoder dont une que je cuisine avec du gibier en y intégrant une pâte de cacao 100% qui est traitée comme du poivre. Parfois, le chocolat fait office d’épice. Vous voyez l’intérêt que je porte au chocolat !

I.K. : Dans votre parcours vous avez croisé Bernard Loiseau, que représente-t-il pour vous ?

G.S. : Bernard, c’était un complice, un frère et un alter égo de par ses origines sociales et son parcours, comme le mien, chez les frères Troisgros. Moi, en sortant de chez Troisgros, j’ai travaillé pour d’autres maisons, j’ai vu autre chose mais c’est quand même l’esprit Troisgros qui prédomine chez moi et chez Bernard aussi. Ensuite, j’ai évolué professionnellement. Je lui ai succédé au restaurant La Barrière de Clichy. Il était mon ainé de deux ans mais il a eu ses étoiles dix ou onze ans avant moi. Il m’a encouragé pendant des années en me disant : « Tu les auras un jour. » On se téléphonait presque tous les jours. Nous avions une véritable complicité professionnelle. Notre vie et l’évolution de nos carrières se ressemblaient beaucoup. On pouvait se dire des choses que même nos épouses n’auraient pas pu comprendre parce que nous les avions vécues ensemble.
Vous êtes trop jeune, mais à une époque quand je faisais mon service militaire, on parlait des copains de régiment, cette période durait un an. Pour nous, ce fut trente ans de vie parallèle. Imaginez une complicité de trente ans, cela forge une amitié.

I.K. : A 24 ans vous débutez comme chef du Restaurant Claude Verger et 3 ans plus tard, à 27 ans, vous ouvrez votre propre restaurant. Combien de couverts serviez-vous à l’époque ?

G.S. : Je crois que dans la première version du restaurant que j’ai ouvert, c’était 35 couverts et après entre 40 et 45, j’y suis resté 7 ans.

I.K. : Maintenant vous faites combien de couverts ?

G.S. 65 couverts au dîner, c’est possible. Il y a deux services car les premiers clients arrivent vers 19 heures et les seconds vers 21 h 45. Mais au déjeuner qui est servi entre 12h et 14h, nous limitons volontairement les couverts à 50.

I.K. : Quand vous ouvrez votre restaurant au « Caesar Palace  » à Las Vegas avec votre fils, pensez-vous que vous êtes au sommet de votre art culinaire ou qu’il vous reste encore du chemin à parcourir ?

G.S. : L’idée du sommet ne veut rien dire, les alpinistes en savent quelque chose. Quand ils ont atteint 3000 mètres, ils veulent essayer 4000, etc. Lorsqu’ils ont atteint le Kilimandjaro, ils veulent s’attaquer à l’Himalaya. Donc nous ne sommes jamais au sommet de notre art heureusement d’ailleurs. Pour moi, cela ne veut rien dire parce que la cuisine et en perpétuelle évolution et chaque individu aussi évolue. Moi, est ce que j’ai envie de faire les mêmes plats qu’à 25 ans ? Non.

I.K. : Vos restaurants sont à Paris et aussi à Las Vegas. Parlez-nous de votre restaurant à Las Vegas.

G.S. : Le restaurant Guy Savoy qui se trouve au César Palace est un lieu de travail unique, c’est ce qui m’a plu.

I.K. : C’est magnifique !

G.S. : Magnifique, je ne sais pas, mais on est complètement indépendant du décor et de l’organisation. C’est un lieu sur mesure. L’architecte qui vit à paris avait la même volonté. Nous ne sommes ouverts que cinq soirs par semaine, c’est aussi ma volonté. Ceux qui sont en salle aujourd’hui étaient là dès le premier jour, ils sont d’une grande fiabilité. Quant aux autres projets à l’étranger, j’ai de nombreuses propositions mais je suis très prudent. J’aime Paris, cependant. A Las Vegas, j’ai signé pour cinq ans parce que l’équipe est formidable : le manager, le pâtissier, le sommelier, c’est une véritable équipe qui est passionnée, qui fait un travail remarquable et en qui j’ai toute confiance.

I.K. : Pourquoi la French cuisine a-t-elle autant de succès selon vous ? Quelle est sa spécificité ?

G.S. : La cuisine française est leader, en tout cas elle montre la voie. Je n’ai pas la prétention de dire que c’est la meilleure mais c’est la plus variée, la plus diversifiée. On est sans conteste le pays des bons produits ici aux Etats Unis. Aujourd’hui, de nombreux éleveurs, de nombreux maraîchers adoptent les méthodes françaises. C’est pour ça qu’on trouve les mêmes produits ici qu’en France, parce qu’il y a une évolution des habitudes américaines. La première fois que je suis allé à New York, les endroits où on trouvait des produits particuliers étaient rares. Aujourd’hui, c’est incroyable le nombre de lieux où l’on trouve des produits de qualité. Aussi bien des produits frais, l’huile d’olives, différents vinaigres et aussi des vins naturellement. Ce matin, je suis allée à Total Wine. C’est impressionnant de voir toute la planète vin représentée là-bas et on peut y aller de surcroît le dimanche, c’est extraordinaire.

I.K. : Quel est votre plat favori ? Vous êtes salé ou sucré ?

G.S. : Les deux mon colonel. Les deux parce qu’encore une fois, je ne peux pas vous parler de diversité et me limiter à un ingrédient ou à un plat. J’aime tout. Ce midi au déjeuner avec l’équipe, c’était cuisine mexicaine, je me suis régalé. Vous me mettez devant un saucisson, je me régale, vous me mettez devant un sorbet fraise, je me régale, si l’un et l’autre sont bons, c’est parfait. Ce qui compte dans ce que l’on choisit, dans ce que l’on mange, c’est l’authenticité et les sensations qu’on en retient. Un bon sorbet fraise quand il fait 30 degrés à l’extérieur, c’est le plaisir, le plaisir physique déjà du froid, et après si les fraises sont bonnes, si elles ne sont pas trop sucrées, s’il y a juste le jus d’un demi citron qui fixe un peu son goût. Il n’y a rien de meilleur au monde.

I.K. : Quels sont les ingrédients qui vous inspirent particulièrement ?

G.S. : A partir du moment où ils sont de qualité, je n’ai aucune restriction et je suis toujours ravi de découvrir des ingrédients qui m’inspirent mais je n’ai pas toujours l’envie et le goût d’essayer. Par exemple en ce moment, je découvre un peu plus des coquillages différents, en autre, les couteaux qui étaient pour moi sans intérêt. Un jour j’ai pris le temps de les cuisiner, de les goûter et j’ai trouvé ça formidable. Et dire que pendant des années, je suis passé à côté et qu’aujourd’hui, c’est pour moi synonyme de vacances. Je ne pensais pas que le jour où je l’ai servi, il deviendrait un plat emblématique de mes restaurants comme la soupe d’artichaut à la truffe noire.

I.K. : Quels restaurants aimeriez-vous tester à Las Vegas?

G.S. : Tous, il y en a tellement que je n’ai pas encore testé ; justement Las Vegas est une formidable concentration de toutes les cultures, on retrouve cette diversité dans tous les restaurants. C’est une chance pour les habitants de Las Vegas et pour les touristes. Il y a 48 millions de visiteurs chaque années qui ont la possibilité de goûter à tellement de choses différentes.

I.K. : Nous avons la chance de vous avoir à Las Vegas également.

I.K. : Si vous n’aviez pas été dans le domaine de la restauration, quel secteur vous aurait intéressé ? Le Rugby ?

G.S. : Non, il y a un monde qui me fascinait, c’était le monde de la vigne. Autant la cuisine est très spontanée et instantanée. Quand on met un poulet au four, nous savons qu’il sera près dans 50 minutes. Pour la vigne, jusqu’à la veille des vendanges, il y a des impondérables (gel, orage de grêle, etc). La cuisine, c’est ça aussi, c’est l’art de transformer instantanément, (le mot instantanément est très important) en joie des produits chargées d’histoires. Ces produits ne sont pas là par hasard, c’est le travail et la transformation par la main de l’homme. Toutes les variétés de légumes et de viandes vont évoluer au fil du temps. C’est certainement pour cela que j’ai choisi la cuisine. Le vigneron, une fois ses vendanges terminées, fait son vin et doit attendre des années pour savoir… Pour nous, 45 minutes après la cuisson d’un poulet on sait s’il est bon ou pas.

I.K. : Peut-être bientôt la cave Guy Savoy ?

G.S. : Non, aujourd’hui c’est un peu tard pour faire un domaine parce que je n’aurais pas le temps de voir vieillir mes vignes, ce serait une trop grande frustration.

I.K. : La relève peut-être votre fils !

G.S. : Peut–être.

I.K. : Vous avez publié en 2015 « Tout l’œuf » et « Savourer la vie. » Quels sont vos futurs projets ?

G.S. : Non pas de livre. Ces livres on les a faits avec l’équipe de cuisine à Paris parce que, comme le projet de La Monnaie avait pris du retard, ça nous permettait de rester en ébullition, de dire :
« Allez, La Monnaie a du retard mais on fait autre chose, on ne reste pas à attendre bêtement. »

I.K. : D’autres projets ?

I.K. : Non. Continuer de faire évoluer ma cuisine et être bien dans mes baskets.

I.K. : Merci Guy Savoy de nous avoir consacré un peu de votre temps pour cette interview.

G.S. : Merci à vous !

Site Web des restaurants Guy Savoy :
https://www.guysavoy.com
http://www.lesbouquinistes.com
https://www.caesars.com/caesars-palace/restaurants/guy-savoy#.V7gkwBQmBlI

Transcription: Pascale Nard. Cet article a été traduit en anglais par Anne-Cécile Baer Porter et corrigé en anglais par Aubrey Wadman Goetsch.


About the Author

was born in the royal city of Versailles, France and have lived in the United States since 1996. After earning a Bachelor's degree in History from the University of California Berkeley and studying for a Master program in education at the University of Southern California, she went on to teach French to aspiring UNLV and CSN students in Nevada. When she is not teaching, she is writing, interviewing people in a wide range of circumstances, pitching story ideas to writers and editors, taking pictures, traveling, painting or trying delicious foods.



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