Gastronomie

Published on janvier 3rd, 2020 | by Isabelle Karamooz, Founder of FQM

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Entretien avec Jimmy Lisnard, le Chef Exécutif de l’Atelier de Joël Robuchon

Jimmy Lisnard, comment vous décririez-vous en trois mots ?

Passionné, pragmatique, infatigable

Vous avez travaillé en France où la nourriture fait partie intégrante de la culture. Vous êtes le fils de la première enseignante culinaire de France. Quand avez-vous su que vous vouliez devenir chef ? Pourquoi avez-vous quitté la France ? Et pourquoi avez-vous déménagé à Las Vegas ?

J’ai dû choisir ce que je voulais faire à seulement 14 ans. Lorsque mes parents recevaient des amis à diner j’ai rapidement remarqué que j’aimais leur faire plaisir et  m’assurer qu’ils appréciaient leur soirée. Quand j’étais enfant, je passais des journées dans la cuisine avec ma mère et son souci du détail et son énergie m’a inspiré. J’ai quitté la France parce que bien que la culture culinaire française soit forte, je sentais que le travail de cuisinier en général n’était pas apprécié à sa juste valeur. Aux États-Unis, les chefs sont mieux respectés. Je cherchais un emploi quand un ami  m’a appelé pour savoir si j’étais intéressé à travailler pour Monsieur Robuchon. J’étais très nerveux lors de ma première entrevue avec le chef exécutif Claude Le-Tohic et je ne savais pas si je méritais de travailler pour une telle légende. Une fois que j’ai obtenu le poste, après seulement deux semaines , j’ai demandé à mon chef de prolonger mon contrat de cinq ans.

L’Atelier au MGM Grand — Salle-à-manger
Crédit photo : MGM Resorts International
Extérieur de L’Atelier
Crédit photo : MGM Resorts International

Quels grands changements avez-vous remarqués au cours des dernières années où vous avez vécu à Las Vegas ? (En ce qui concerne l’industrie alimentaire)

Lorsque je suis arrivé à Las Vegas il y a dix ans, les visiteurs n’étaient pas aussi enthousiastes à l’idée d’une cuisine ultra fine. Mais grâce à des restaurants incroyables, à des émissions de cuisine et même aux médias sociaux, les gens ont vite apprécié les différentes options de restauration dans la ville. J’ai également l’impression que Las Vegas devient de plus en plus adepte à la nourriture en général.

L’Anguile Fumée à L’Atelier
Crédit photo : MGM Resorts International

Cela vous a-t-il amené à modifier l’une des recettes du menu ?

Bien que nous travaillons pour Monsieur Robuchon et respectons ses normes, nous devons nous adapter au marché de Vegas. Vous ne trouverez jamais d’options comme les rognons ou le foie de veau sur notre menu, car nous savons que les gens ici n’aiment pas certains des plats français trop traditionnels.

Le Fraisier à L’Atelier
Crédit photo : MGM Resorts International

À quelle fréquence mettez-vous à jour votre menu ?

J’essaie de changer le menu presque toutes les deux semaines, avec au moins deux ou trois nouveaux plats. C’est important pour nos clients réguliers, en particulier ceux qui viennent dîner chaque semaine. Cela semble peu  mais sur une année, c’est environ120 nouveaux plats.

Si vous ne pouviez avoir que trois herbes ou épices (en plus du sel, du poivre et de l’ail), lesquelles choisiriez-vous?

Je choisirais le piment d’Espelette parce qu’il est le préféré de Monsieur Robuchon, le thym parce que je suis du sud de la France et la sarriette parce qu’elle est rare et très savoureuse.

Vous semblez être une personne très sereine. Quels conseils donneriez-vous aux autres pour éviter la panique en cuisine?

Je leur rappellerais qu’ils font un beau métier  et qu’ils cuisinent pour des gens qui ont choisi d’être là. S’ils ne sont pas calmes et organisés, leur travail sera plus difficile!

Et, bien sûr, les chefs professionnels ne travaillent pas seuls…

Je ne serais pas en mesure de faire du bon travail sans ma solide équipe. La première  personne qui me vient à l’esprit, c’est mon sous-chef exécutif Jonathan Doukhan. Sans lui, je suis impuissant.

Le Dulce à L’Atelier
Crédit photo : MGM Resorts International

Quelles sont les différences entre un dîner dans un restaurant français à Las Vegas ou New York ou un dîner à Paris?

Encore une fois, je ne pense pas que les gens qui dînent dans un restaurant français à l’étranger s’attendent à la même nourriture  qu’à Paris. Mettez du boudin sur un menu à Las Vegas et je peux vous garantir qu’il ne se vendra pas aussi bien qu’en France.


About the Author

est originaire de Versailles. Elle a toujours voulu découvrir le monde, ce qu'elle a fait à partir de 17 ans lorsqu'elle a eu la chance d'étudier à l'étranger à Rhonda, en Espagne. Elle a parcouru le monde de Hong Kong à Taiwan, de l'Irlande à l'Autriche, en passant par le Luxembourg, le Liechtenstein et Monaco, et a découvert l'ensemble des pays de l'Italie et du Maroc. Elle se sent réellement citoyenne du monde. Elle s'est enfin installée plusieurs années à Los Angeles où elle a travaillé au Consulat de France à Los Angeles. Passionnée par les arts et l'histoire, elle a obtenu une Licence en histoire de l'Université de Californie à Berkeley et a étudié un programme de maîtrise en éducation à l'Université de Californie du Sud. Elle a enseigné le français à UNLV et CSN au Nevada. Elle est la fondatrice et la rédactrice en chef du French Quarter Magazine, dans lequel elle écrit, interviewe des personnes dans des domaines très variés, propose des idées d'écriture aux écrivains et aux journalistes, prend des photos et écrit actuellement son premier livre traduit sur la vie de Coco Chanel qui est remplie d'aventures, d'intrigues, d'histoire et d'amour.



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