Gastronomie

Published on juin 14th, 2017 | by Isabelle Karamooz, Founder of FQM

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Interview de chef Boudot à l’institut Le Cordon Bleu Paris

French Quarter Magazine : Bonjour Chef Boudot, comment vous est venu le goût de la cuisine ?

Chef Boudot : Le goût de la cuisine m’est venu tout naturellement. D’abord, parce que je suis gourmand. J’ai été d’abord attiré par la pâtisserie parce que j’avais un oncle qui était pâtissier-boulanger et qui avait plusieurs boulangeries. Depuis ma plus tendre enfance, j’allais lui rendre visite et à chaque fois, il m’offrait un croissant ou une pâtisserie et petit à petit, c’est comme ça qu’est venu l’amour du produit. Du bon produit en plus car lui était un très grand professionnel. C’est donc comme ça que j’ai été attiré par la pâtisserie et dès lors je voulais en faire mon métier. J’ai commencé mon apprentissage à 15 ans.

French Quarter Magazine : Comment fait-on pour être accepté chez Cordon Bleu ?

Chef Boudot : Ce n’est pas facile d’accéder à l’institut Le Cordon Bleu en tant que Chef parce que cela demande énormément de professionnalisme, de rigueur, une certaine maîtrise de soi et de la pédagogie. Le cercle de recrutement à l’institut Le Cordon Bleu est très sélectif. Une fois qu’on y rentre, il faut y faire un excellent travail et, comme toute entreprise, il y a un temps d’adaptation où il faut prendre ses marques assez rapidement. La moindre erreur est constatée par les autres chefs et ils ne manquent pas de vous en faire part. Pour être clair, si vous n’avez pas le niveau, vous sortez rapidement de cette famille de grands chefs Le Cordon Bleu tout simplement.

French Quarter Magazine : Comment qualifieriez-vous la cuisine du Cordon Bleu ?

Chef Boudot : La cuisine du Cordon Bleu est une cuisine de haut niveau. On est tout à fait dans la gastronomie. C’est le top de ce qui se fait actuellement dans le domaine de la cuisine.

French Quarter Magazine : Avez-vous des produits de prédilection ?

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Photo credit : ©Le Cordon Bleu Paris.

Chef Boudot : Dans la boulangerie, oui certes ! Ma spécialité, c’est le pain de seigle auvergnat. Je suis auvergnat d’origine. J’ai eu la chance de travailler chez le meilleur ouvrier de France Amandio Pimenta qui m’a transmit ce savoir-faire du seigle auvergnat. Le pain de seigle, il faut le savoir, est le plus difficile à réaliser comme produit en boulangerie. C’est pour ça qu’il est très difficile de trouver un pain de seigle de qualité. La plupart des chefs ne savent pas le fabriquer et moi, j’ai la chance de maîtriser parfaitement ce produit, ce qui m’a valu de nombreuses distinctions comme la coupe de France ou le championnat de France. Aujourd’hui, je suis reconnu entre autre pour le pain de seigle.

French Quarter Magazine : Quels chefs français de cuisine et de pâtisserie sont une référence pour vous ?

Chef Boudot : En cuisine, je peux citer Joël Robuchon et Alain Ducasse. J’ai eu la chance de travailler avec Alain Ducasse. Il y en a plein d’autres bien sûr ! En boulangerie, le chef qui me tient le plus à cœur aujourd’hui, c’est le chef Eric Kézer. C’est lui qui m’a formé quand je suis arrivé à Paris. En réalité, il n’y a pas un matin sans que je pense à lui quand je viens travailler. C’est lui qui m’a fait gravir les étapes. C’est lui aussi qui m’a fait prendre conscience que le savoir-faire, c’est une chose mais aussi que grandir en tant qu’homme en est une autre. Quand je suis arrivé, j’étais un jeune homme de 22 ans et j’ai dû remettre tout en question. Et là dessus, il était intransigeant. C’est une façon pour moi de le remercier et de lui rendre hommage en faisant du bon travail.

French Quarter Magazine : La cuisine est un art mais aussi des techniques. Donnez-nous des exemples ou un secret de chef !

Chef Boudot : Alors, un secret de chef, il y en a beaucoup. En fait, le mien… Pour être un bon chef, il faut transmettre donc pour moi il n’y a pas de secret. Je transmets tout ce que je sais. Mon secret à moi, par exemple, c’est la dorure en viennoiserie. J’utilise pour la brillance un jaune d’œuf et un œuf entier tout simplement et je mélange les deux. Je badigeonne mes croissants avec cette dorure là. Cela apporte plus de brillance. Il y en a qui ajoute du sirop mais moi, en fait, j’ai mis cette dorure au point pour ne pas avoir à ajouter du sirop encore parce qu’il est collant et est moins agréable. C’est un petit secret parmi tant d’autres.

French Quarter Magazine : La grande cuisine consiste en un travail méticuleux, planifié, réfléchi. Y a-t-il là dedans, de la place pour l’improvisation ?

Chef Boudot : Oui, bien sûr ! C’est ce qui fait le charme de notre métier. Surtout en boulangerie, ce n’est pas une science exacte. Certes, en pâtisserie, les recettes sont plus ou moins précises. Les pesées sont toujours les mêmes. En boulangerie, nous n’avons pas les mêmes farines sur toute l’année. Ca dépend de la récolte. Le boulanger doit justement pouvoir s’adapter. A certain moment, l’improvisation, elle, est présente. Et l’on peut parler d’improvisation quand par exemple les étudiants font des erreurs entre guillemets et celles-là amènent à un très bon résultat.

French Quarter Magazine : A la fin de l’école que font les étudiants du Cordon Bleu ? Où retrouve-t-on les futurs chefs ?

Chef Boudot : A la fin du cycle, bien sûr, ils ont leur stage de deux mois. Certains décident de continuer et de rester en France. Certains sont même embauchés dans des entreprises. Dernièrement justement, il y a un étudiant qui a été embauché chez Eric Kézer. D’autres, par contre, ont le projet d’ouvrir leur propre boulangerie et retournent dans leur pays pour accomplir leur rêve et mettre en action tout ce qu’ils ont appris à l’institut Le Cordon Bleu.

French Quarter Magazine : Quelques conseils pour ceux qui voudraient suivre la voie des grands chefs?

Chef Boudot : Ce que je leur dis à tous, l’humilité est très importante. Il faut savoir mettre sa fierté de côté. Ce n’est pas toujours évident. Moi, j’ai eu la chance de commencer à l’âge de 15 ans donc forcément à 15 ans, on est plus docile. Mais parfois lorsqu’on arrive dans le métier à 30 ou 40 ans, se faire diriger par un chef de 20 ou 25 ans, c’est plus compliqué. On le sait donc il faut rester humble. Nous sommes là pour apprendre donc il faut emmagasiner tout ce que le chef va vous apporter parce que de toute façon on le sait. Travailler avec un grand chef, c’est une grande chance. Il faut en profiter et laisser de côté le négatif comme le travail rude et la fatigue.

French Quarter Magazine : Qu’est-ce qui démarque le programme de boulangerie Paris des autres programmes ?

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Photo credit : ©Le Cordon Bleu Paris.

Chef Boudot : Quand j’ai construit le programme en fait, j’ai analysé un peu par rapport à la place que l’on avait dans les salles de travail. Il faut savoir que nous avons 16 étudiants par classe. Donc, c’est vrai qu’au niveau de la place, c’est juste ce qu’il faut en réalité. Nous ne pouvons pas nous permettre de faire des trop grandes quantités. C’est la raison pour laquelle, j’ai misé sur la qualité du produit que sur quantité. Les étudiants de la boulangerie ont énormément de chance parce que je me suis investi beaucoup. J’ai 25 ans de métier et lorsqu’ils finissent leur apprentissage, ils ont la panoplie de ce qui se fait de mieux sur le marché en toute modestie. Ils travaillent avec des produits de haute qualité qu’on ne trouve pas forcément dans toutes les boulangeries. Il existe toute sorte de pains au levain. En viennoiserie, il y a une gamme très large. Nous sommes plus vers de la viennoiserie-pâtisserie de grandes saveurs. L’aspect décoratif et artistique est très important. Nous faisons des pièces en pain comme la tour Eiffel et des paniers par exemple. A la fin du programme, les étudiants sont fiers de leurs réalisations. Cela est fantastique ! C’est vraiment du très haut niveau.

French Quarter Magazine : 4 mois sur un programme, c’est relativement court, la progression est fulgurante, on avance bien…

Chef Boudot : Même moi, je suis surpris ! Les voir arriver à un tel niveau en seulement 4 mois, c’est impressionnant. On voit vraiment de belles choses réalisées déjà en moins de deux mois de cours. Ensuite à la sortie de l’école, ils ont les clefs en main, les bons gestes et les bonnes techniques.

Cet article a été corrigé en anglais par Linda Quinet.


About the Author

was born in the royal city of Versailles, France and have lived in the United States since 1996. After earning a Bachelor's degree in History from the University of California Berkeley and studying for a Master program in education at the University of Southern California, she went on to teach French to aspiring UNLV and CSN students in Nevada. When she is not teaching, she is writing, interviewing people in a wide range of circumstances, pitching story ideas to writers and editors, taking pictures, traveling, painting or trying delicious foods.



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