Gastronomie

Published on novembre 2nd, 2015 | by Isabelle Karamooz, Founder of FQM

2

Interview d’Eric Klein, Chef Exécutif à Spago à Las Vegas

Crédits de l’interview
Editeur de l’interview: Isabelle Karamooz
Intervieweur: Isabelle Karamooz
Rédacteurs: Isabelle Karamooz
Transcription & vidéo: Pascale Nard

Isabelle Karamooz: Eric, comment vous décririez-vous en trois mots?

E.K. : Comment je me décris en 3 mots ? Simple, incroyable, heureux techniquement et j’aime les gens, c’est dur de se décrire. Sociable, oui bien sûr.

I.K.: Quand avez-vous su que vous vouliez devenir un chef?

E.K. : Eh bien, je voulais être chef cuisinier, je ne savais pas que je voulais être chef cuisinier. Je sais juste que j’aime la nature, il y a longtemps, dans ma jeunesse, j’ai grandit chez les soeurs au couvent et ça me fascinait d’être au contact de la nature. Quand arrive le moment de décider ce que j’allais faire, je faisais toujours la cuisine à la maison, j’allais toujours aider à la cuisine au couvent, donc j’ai toujours été à l’aise avec ça. Un jour ma mère m’a demandé ce que je voulais faire, et comme j’aimais trainer dans la cuisine, je me suis dit que je devais essayer, ce que j’ai fait et je n’ai jamais plus regardé en arrière. Et vous savez c’est fascinant d’être au contact de la nature, de toutes ces choses, de rencontrer des gens formidables et de pouvoir voyager partout. C’est incroyable.

I.K. : Qui ont été vos principales influences?

E.K. : Il y a eu tellement de gens qui m’ont influencé. Je pense que c’est très important de voir que les gens, chaque personne peut vous toucher d’une certaine manière. Ce n’est pas juste une seule personne. La vie vous apporte des amis, des collègues, tellement de choses qui vous changent. Et je pense, vous savez, bien sûr Schillinger, Sue Postemsky fut un de mes mentors, avec d’autres chefs bien sûr. Quand je suis arrivé aux Etats-Unis hans Rockenwagner, le chef Wolfgang Puck, Lee Hefter, et ma femme bien sûr, qui est aussi un de mes grands soutiens, qui m’aide à être qui je suis chaque jour, quelqu’un qui vous aime et vous soutient dans ce que vous faites chaque jour. Ce métier n’est pas facile, on travaille 14 à 16 heures par jour avec un jour de repos si on a de la chance, c’est dur physiquement et mentalement.

I.K. : Pourquoi avez-vous décidé d’aller en Amérique en 1995, puis à Las Vegas?

E.K. : Plusieurs choses m’ont fait venir aux Etats-Unis. J’ai eu de la chance tout d’abord, après avoir travaillé en Europe, juste après mon servive militaire, je travaillais en Allemagne et je ne connaissais pas les gens. Une connaissance m’a dit : « Ah mon frère tient un restaurant en Californie, tu devrais aller aux Etats-Unis un jour » et je me suis dit, j’ai toujours voulu découvrir les Etats-Unis, j’étais fasciné par certaines choses, tout le monde veut connaître leur manière de faire les choses. Je n’avais que très peu d’expérience, voire pas du tout, de la gastronomie américaine. En Europe, on a toujours tendance à penser qu’on fait les meilleures choses. Donc quand je suis arrivé aux Etats-Unis, j’ai eu la chance de travailler avec des gens formidables, des Américains qui comprennent les techniques culinaires françaises et qui comprenaient la cuisine qu’on proposait. Puis, j’ai rencontré le marché Sherrard Farmers qui m’a présenté Wolfgang Puck, puis je suis allé chez lui, j’ai cuisiné et Wolf m’a dit “tu devrais travailler ici”, j’ai donc travaillé la cuisine asiatique. J’ai toujours été fasciné par toutes ses différentes saveurs. J’ai eu de la chance de travaillé à Spago. J’ai commencé en bas de l’échelle comme cuisinier pour ensuite monter les échelons jusqu’à devenir sous chef. J’en suis arrivé au point de pouvoir ouvrir mon restaurant, le Maple Drive, puis j’ai reçu un coup de téléphone de Steve Wynn qui m’a dit “tu devrais venir à Las Vegas” , je lui demande alors ce que j’irais faire là-bas et il me dit “j’aimerais que tu sois à la tête d’un steak house”, je lui dis que je ne suis pas chef cuisinier de steak house, que je fais de la restauration gastronomique, et là il me dit que c’est la raison pour laquelle il me veut ici. J’ai donc eu l’occasion de venir à Las Vegas et de faire partie d’une équipe avec un projet incroyable ; c’était en plus une expérience fantastique. Ensuite Wolfgang me rappelle et me dit que je devrais revenir à Maple Drive (donc vous êtes parti à Vegas après avoir travaillé à Spago à Los Angeles ?). Donc, oui j’ai travaillé dans les restaurants de Wolfgang pendant presque 10 ans.

I.K. : Quelle sorte de touche à la française apportez-vous au restaurant Spago?

E.K.: Je pense qu’une « touche à la française” est une bonne expression pour nommer certaines choses que nous faisons. Je pense vraiment que le fait d’être Alsacien me rend un peu différent des autres français. On a grandit dans un lieu entre deux pays : la France et l’Allemagne. On se dit toujours : « on est des Alsaciens. » Mais ce que j’amène ici c’est la “vraie cuisine”, celle qui parle à l’âme. Oui, j’ai été formé j’ai été formé à la cuisine française “classique”, j’ai beaucoup de respect pour cela. Et cette cuisine que l’on a apprise doit se transmettre de générations en générations de chefs, et on me l’a transmise pour que je puisse à mon tour le faire, passer ces techniques, ces répertoires et toutes les bases de cette cuisine. Ceci dit, j’apporte aussi beaucoup de la cuisine avec laquelle j’ai grandit, avec des fois de petites choses spéciales comme la tarte flambée, la choucroute, des grenouilles, ou du coq au vin. Enfin pas forcément le plat exact, mais plutôt les techniques de cette cuisine. Je les amène ici, et quand les gens réalisent ce que c’est, ils trouvent cela très bon. Ce n’est pas américain, mais il y a beaucoup d’âme, là où la cuisine française est très technique, et je me dis qu’un plat n’a pas forcément de limites. On peut faire des préparations très simples comme des pâtes fraîches ou de la purée de pommes de terre. On m’a enseigné que le plus important, c’est de rester simple, moins on complique mieux c’est. Comme par exemple, juste la pomme de terre, de la crème et du beurre, et c’est tout. Ou même sans utiliser de crème, plutôt utiliser de la crème fraîche pour ajouter quelque chose de français, ce qui est très important.

I.K.: À quelle fréquence changez-vous votre menu?

E.K. : On actualise nos menus dès que possible, des fois c’est tous les jours, des fois on change le menu du midi, ou celui du soir et le café. Ce soir on change le menu et certains ingrédients en fonction de ce que l’on a ou pas. Je pense que ce qui est important c’est de se renouveler. S’il nous manque un ingrédient, on se dit ok inventons quelque chose de nouveau. Faisons quelque chose de différent et lorsque les gens vont ouvrir le menu, ils auront des choses qu’ils aiment habituellement, mais aussi ils auront l’occasion d’essayer de nouvelles choses. Cela donne aux gens l’opportunité de voir toujours quelque chose de nouveau dans notre restaurant, vu qu’on renouvelle constamment le menu. On change aussi la manière de lire le menu, on le rend plus simple à la compréhension, lorsque cela paraît vague par exemple. C’est également important pour les étrangers. À Las Vegas, les gens viennent d’un peu partout, il y a des locaux, et on a besoin de les rassembler autour de la cuisine. Donc on a ce besoin de rendre les choses simples, de s’assurer de bien expliquer certaines choses, d’avoir des mots qui accrochent. Par exemple, on met dans le menu “French seabass”, car si on met juste “loup de mer” sur le menu, peut-être que vous et moi comprendront ce que c’est, on appelle cela bar en français, mais les gens pendant très longtemps, n’en prenaient pas car ils ne comprenaiant pas ce que c’était, donc j’ai mis “French sea bass” , mais je n’ai pas pu le garder… oui “sea bass” ok on comprend mais “French sea bass”, c’est quoi, c’est le meilleur “sea bass” en France ? Donc, vous voyez, c’est la manière dont on comprend et adopte le menu, enfin toutes ces choses.

I.K. : Comment est-il important de continuer à innover en termes de sélection de menu?

E.K. : C’est la chose la plus importante. Si on pense, comme on m’a dit un jour, que ce n’est pas cassé alors il ne faut pas le réparer! Je suis d’accord avec cela. Mais il faut toujours essayer de regarder les choses avec un regard différent, et je pense, comme les autres personnes à Wolfgang ou ses partenaires que la chose la plus importante, c’est d’innover pour être “toujours là”. Je suis heureux de pouvoir dire que ce restaurant est là depuis 21 ans et quelques, et la manière dont on fait les choses par habitude, parfois, c’est ce qu’il y a de plus dur à changer, car on tombe dans la répétition, on est humain, et innover ou changer c’est ce qu’il y a de plus important. Essayer de voir différemment, je me dis que des fois on a pas toutes les réponse, donc mettons le dans le menu et on verra bien. C’est ce qui va nous aider et parfois nous forcer à penser de manière différente.

I.K. : Vous approvisionnez-vous de produits locaux et de saison autant que possible pour le restaurant Spago et est-ce que cela a un grand impact sur le menu?

E.K.: Oui bien sûr, je pense qu’on pourrait en faire plus. Le plus gros problème ici, peut-être, c’est qu’en ayant des “petits” fermiers, quelques fois la quantité n’est pas au rendez-vous. Je suis le premier à utiliser des produits locaux, j’ai par exemple la ferme Olson, ou Hydro Greens… on a des fermiers du nord, Gilson Farm, mais ils n’ont pas toujours les moyens de produire certaines choses. Réduire les émissions de CO2, c’est une des choses les plus importantes… savoir d’où provient tout cela, c’est encore mieux. On achète sur les marchés fermiers de Santa Monica en Californie, et on soutient aussi les fermiers locaux. Je sais qu’il y a constamment deux marchés fermiers ici. Bien sûr cela a un impact sur le menu et toutes sortes de choses. Les gens ne comprennent pas forcément cela et on me demande pourquoi je n’ai pas de salade de tomates en décembre, eh bien elles ne poussent pas en décembre.

I.K. : Sur quoi pensez-vous que les clients devraient se concentrer pour obtenir le maximum de leur expérience culinaire?

E.K. : Eh bien, il y a certaines choses dont le client doit faire l’expérience. Il est parfois difficile d’expliquer à un client à quoi il peut s’attendre concernant par exemple la qualité et la quantité, ou la manière dont on prépare les plats et la quantité attendue. Vous savez je dis souvent au client qu’il est très intriguant de voir que lorsque celui ci va à un match de basket ball, il s’asseoit sur une chaise en plastique, il paie 50 dollars de parking, 70 dollars la place, et qu’il doit se lever pour aller acheter à manger ou de la bière dans des timbales en plastique, et que tout cela ne le dérange pas. Notre restaurant n’est pas si différent mais on passe tellement de temps à trouver de belles nappes, des assiettes ou de l’argenterie de France, un fauteuil qui embellit la décoration, à créer une ambiance, et on ne les fait pas payer plus qu’un match de basket ball. Je pense vraiment que le fait de leur servir à manger, de leur apporter quelque chose en plus, va faire qu’ils en auront un bon souvenir. Parfois, le client peut avoir dans l’idée d’aller au restaurant et se dire qu’il va commander un menu avec 6 “plats” différents et qui ont de la saveur. Ça ne sera pas des plats de 200g, il y aura peut-être 100g par portion mais avec une multitude de saveurs, au lieu d’un seul plat “énorme” où il y aura un morceau de viande de 300g et des frites par exemple. Ou encore au lieu de cela, se dire, tiens pourquoi pas un repas avec entrée plat et un succulent dessert, parce qu’ici on prépare tout à partir de ce que l’on a et que l’on n’achète pas de chose que l’on ne sait pas faire. Si je peux cuisiner une saucisse je vais le faire ici, est ce qu’on va servir un tas de choses, non, je préfère la qualité à la quantité. D’un point de vue personnel je dirais que les goûts des Américains ont evolué, et je me dis parfois que nous sommes très européens dans ce restaurant, et quand on a des clients européens, ils nous disent “oh mon dieu, c’est délicieux. L’entrée est tellement jolie à voir, le plat principal n’est pas trop “volumineux”, et je peux même me permettre de prendre un dessert avec plaisir, alors que des fois il y a des gens, et ce n’est pas de leur faute, qui s’attendent à avoir des portions plus grandes mais c’est le genre de cuisine qu’ils ont l’habitude qu’on leur serve. J’aime la qualité, le goût et tout ce qui va avec… c’est ennuyeux pour moi d’avoir un seul plat avec une multitude de choses, je préfère plusieurs plats mais de petites tailles, et au final ça ne coûte pas plus cher. C’est juste qu’on peut découvrir plusieurs saveurs différentes, et ça c’est très important. Mais, une fois de plus, c’est une question d’expérience. On a une sélection de restaurants merveilleux qui servent des portions plus ou moins grandes mais, au final, il faut que le client soit heureux.

Je ne pense pas, non, parmi les restaurants français il y a les cafés, les brasseries, les bistrots, beaucoup de variétés. Il y a longtemps, certaines personnes ont créés un empire avec des chefs qui faisaient de la grande gastronomie. J’ai beaucoup de respect pour ces personnes qui ont inventé ce style de cuisine, parce que c’est un travail très complexe, de dur labeur. Maintenant on va dans une brasserie, ou un bistrot, on a une grande variété de plats alors qu’avant on servait des escargots, par exemple, uniquement dans les restaurants gastronomiques. C’est d’ailleurs considéré de nos jours comme un plat de brasserie ou de n’importe quel autre restaurant. Les choses ont évolué et je pense aussi que la cuisine française, les chefs français ou même la taille des portions ont évolué. On ne parle plus de quantité mais de qualité. Je me souviens, dans ma jeunesse, lorsque j’étais apprenti en 1985-86, il y avait 35 cuisiniers pour 25 couverts, lors des dîners, mais tout ce qui se trouvait dans l’assiette était fait “à la main”, techniquement tout était fait uniquement pour cette assiette. Tout ne tournait pas autour du gain économique, c’était plus un respect et une dévotion pour la cuisine française. J’ai du respect pour tous les chefs qui ont créé cela parce que c’est grâce à eux qu’on en est là aujourd’hui. Les gens devraient regarder en arrière, prendre du recul et se dire que tout cela c’est grâce à l’expérience. Ce n’est pas quelque chose qu’on voit tous les jours. C’est vrai, [experience is something you’ve never experienced before (lol… what the hell!???)]. Vous savez je suis heureux d’avoir l’opportunité de voir toutes ces choses, de voyager, de m’ouvrir à des expériences différentes, c’est une des choses les plus importantes.

I.K. : Comment changer de culture affecte la nourriture que nous mangeons?

E.K.: La culture, tout ce qu’on connait, je veux dire, aux Etats-Unis, la cuisine peut-être française, américaine, italienne, je veux dire qu’on peut avoir tout ce qu’on veut, asiatique, mexicain, mais une fois de plus, je pense que le plus important, c’est que lorsque l’on prend une culture comme “thème”, et qu’on la mélange avec un plat “classique”, cela peut donner une touche lumineuse et sans limites. Vous savez, je vois des chefs qui sont plutôt du genre cuisine sud américaine, et ils ajoutent une touche de cuisine française à leur cuisine, comme certaines techniques de cuisine françaises, ou bien, ils partent de la cuisine italienne mais avec des techniques françaises, et ils mélangent le tout avec une touche asiatique. C’est merveilleux de faire des choses comme cela. Donc, oui, les cultures sont très importantes et servent à faire quelque chose qui soit emprunt de respect.

I.K. : Quelles sont les différences entre manger dans un restaurant français à Las Vegas ou à New York et manger à Paris?

E.K.: Eh bien, aux Etats-Unis, avoir un restaurant français, c’est plus de la cuisine américaine ou californienne avec une touche de technique française. C’est très différent. Quand les gens vont en France, à Paris, par exemple, ils ne remettent jamais en question ce qui est servit. Ils respectent ce que fait le chef, alors qu’ici, on a 70% des gens qui connaissent la cuisine “moyenne”, et peut-être 30% qui comprennent vraiment ce que le chef a voulu créer ou faire. Donc, pour répondre à votre question, c’est totalement différent : les gens qui vont en France s’attendent à être traités comme des français et manger comme dans un restaurant français. Lorsqu’il s’agit des Etats-Unis, c’est plutôt un style “à la française”, ou les gens font l’expérience de la cuisine française de manière américaine, donc c’est une expérience différente, qui peut parfois être amusante car à certains moments vous vous dites, tiens c’était quoi ça, c’était vraiment bon, un peu différent de ce à quoi je m’attendais ! Comme par exemple, un plat typique d’une brasserie, le steak tartare. De combien de manières différentes peut-on cuisiner un steak tartare ? Mais au final, il ne s’agit que d’une chose : la qualité de la viande qu’on met sur la table, et non pas la façon dont on le prépare. Je pense qu’il y a une certaine intégrité en France, on trouve de bons et moins bons restaurants partout, mais on trouve aussi des endroits ou l’important c’est la satisfaction du client, qu’il revienne et qu’il inspire d’autres personnes, c’est le plus important.

I.K. : Quel est votre plat préféré que vous cuisinez, juste pour votre propre plaisir?

E.K. : Il y en a tellement vous savez, j’aime la diversité. J’aime quand il y a plusieurs saveurs différentes. Parfois, j’ai le mal du pays, vous savez quand votre maman vous préparait quelque chose de très simple, mais qui vous allait droit au coeur, comme de la purée de pommes de terre par exemple, ou un plat préparé minutieusement, j’y prends du plaisir plus que tout autre chose. J’aime beaucoup là ou j’ai grandit, quand j’y retourne, et que ma mère prépare un plat, c’est touchant, plein d’émotions, c’est beau. J’y suis sensible rien que d’y penser. C’est ce qui nous définit au final. Des choses simples, je me souviens que ma mère faisait des spaghettis avec de la sauce tomate, bon ce n’est pas vraiment alsacien, ou français, mais c’était cuisiné. En fait, j’ai mis cela sur le menu ici, et j’éprouve beaucoup de plaisir à le faire, parce que ces choses simple de la vie, c’est ce qui vous rend heureux. Je me dis que même un plat comme la tarte flambée, plat national ou j’ai grandit, ou encore la choucroute, ou même des plats français avec lesquels on a grandit, vous rappellent qui vous êtes vraiment, et d’ou vous venez. Enfin, ce n’est pas forcément un plat, c’est un tout, l’expérience, comme par exemple la conjugaison, trouver le bon mot, si on me demande de dire telle ou telle chose en français, ça me posera peut-être des problèmes parce qu’il y a des mots que je n’utilise que rarement. C’est juste fascinant la manière dont les êtres humains évoluent, qu’ils viennent de France par exemple, ils s’adaptent et en font quelque chose. En fin de compte vous avez posé la bonne question, ce qu’on préfère, c’est les choses simples de la vie, c’est ce que moi je préfère en tous cas.

I.K. : I.K. : Quel est le prochain projet pour Eric Klein?

E.K. : Je me pose la question chaque jour. Vous savez, pour nous, pour ce que je veux faire, il y a tellement de choses, j’aime prendre soin des clients, j’aime donner, j’ai ce rêve qu’un jour peut-être je serai plus impliqué dans notre restaurant. J’ai de la chance de travailler pour des personnes qui s’occupent bien de moi, c’est eux qui font le restaurant, Eric c’est le chef, mais quand je suis en salle, c’est comme si c’était la mienne. C’est une opportunité merveilleuse, je travaille avec des gens formidables, mais aucun destin n’est tracé, tout peut changer d’un moment à l’autre, c’est un peu comme la météo ! Il faut apprécier le temps qui nous est donné. Ce que je vais faire par la suite, eh bien j’y réfléchis maintenant, comme la manière dont je peux encore évoluer, ce que je dois faire pour être heureux. Mais je ne vais pas vous mentir, j’aimerais un jour ouvrir mon propre restaurant, j’aimerais avoir un truc comme ça… mais est-ce vraiment la bonne chose à faire, est-ce la bonne réponse ? Je ne sais pas moi-même. J’aime le restaurant ou je suis, Spago et être chef de Spago. Demain, peut-être que ça changera. On ne sait jamais. Pour l’instant je suis ici, et le plus important c’est d’être constant, respectueux, d’innover et de rester fidèle à soi-même, à ses racines. Je pense que c’est ça le plus important. Je suis assez exigeant comme cuisinier. Je le suis, pas pour moi, mais pour les clients, car si on ne fait pas les choses comme il faut, un jour il n’y aura plus de clients. C’est parfois difficile à Vegas car ici, c’est comme un grand huit.

I.K. : I.K. : Merci pour l’opportunité de vous avoir interviewé Eric

E.K. : Mon plaisir

Pour réserver, appelez le 702-369-6300 ou visitez le site Web du restaurant Spago à http://www.wolfgangpuck.com/restaurants/fine-dining/9044


About the Author

was born in the royal city of Versailles, France and have lived in the United States since 1996. After earning a Bachelor's degree in History from the University of California Berkeley and studying for a Master program in education at the University of Southern California, she went on to teach French to aspiring UNLV and CSN students in Nevada. When she is not teaching, she is writing, interviewing people in a wide range of circumstances, pitching story ideas to writers and editors, taking pictures, traveling, painting or trying delicious foods.



2 Responses to Interview d’Eric Klein, Chef Exécutif à Spago à Las Vegas

  1. SW says:

    Le commentaire est tres approprie que c’est plutot la technique francaise que de la cuisine francaise que l’on observe. Le raffinement des mets et plats n’est pas a la mode en ce moment.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Back to Top ↑