Interviews

Published on septembre 15th, 2014 | by Isabelle Karamooz, Founder of FQM

0

Interview avec le Chef exécutif Mathieu Chartron du restaurant Guy Savoy à Las Vegas

Crédits de l’interview
Editeur de l’interview: Isabelle Karamooz
Intervieweur: Isabelle Karamooz
Rédacteurs: Isabelle Karamooz, Gene Belin
Transcription de l’interview: Gene Belin

Isabelle Karamooz: Mathieu, comment vous décririez-vous en trois mots?

Mathieu Chartron: Cuisine, plein air et famille.

I.K.: Quand avez-vous su que vous vouliez devenir un chef?

M.C.: je ne me suis jamais posé la question. Je l’ai toujours su. Je viens d’une famille qui tient un restaurant en France. Mes parents ont un restaurant dans le sud de Lyon.

I.K.: Donc vous avez aidé vos parents dans la cuisine?

M.C.: Oui, je les ai aidé à l’âge de 10-12 ans. Pour les petites choses d’abord, puis peu à peu, un peu plus.

I.K.: Qui a eu une influence majeure dans votre vie?

M.C.: Mon père m’a beaucoup influencé, il est un exemple pour moi ainsi que Guy Savoy. La mentalité de Guy Savoy et la façon dont il traite l’ensemble de son équipe a fait de moi ce que je suis aujourd’hui. J’ai travaillé pendant deux ans à Paris avant de venir ici en 2008.

I.K.: Et vous êtes originaire du sud de Lyon…

M.C.: Oui, je suis de Saint Donat sur l’Herbasse, qui est une petite ville à côté de Valence. Mes parents ont un restaurant là-bas. Ils ont une truffière. Mon père a deux passions: la cuisine et la truffe. En outre, il fait pousser des truffes et va à la chasse à la truffe pendant l’hiver.

I.K.: Pourrait-on dire que c’est la ferme qui vous a destiné à devenir chef?

M.C.: Je dirais que oui.

I.K.: Quels grands changements avez-vous remarqué au cours des dernières années en ce qui concerne l’industrie alimentaire?

M.C.: Beaucoup de changements. Il y a beaucoup de restaurateurs qui s’installent à Las Vegas où je vis depuis cinq ans. Ce sont des restaurants de qualité, ce qui n’était pas le cas à cette époque. Les gens apprécient de plus en plus la grande et bonne cuisine et sont à la recherche de grands chefs.

I.K.: Est-ce que cela vous a amené à modifier les recettes dans le menu?

M.C.: Nous avons fait un menu qui s’appelle “Menu / inspiration de l’innovation”, donc c’est un menu que l’on change souvent.

I.K.: Combien de fois changez-vous le menu?

M.C.: Nous changeons le menu chaque saison et à chaque fois que nous avons une nouvelle inspiration. C’est ce qui est agréable avec ce menu. Nous avons toujours les plats classiques qui ne changent pas comme la soupe d’artichaut à la truffe noire. Des plats comme ceux-là restent sur le menu pendant vingt ans. Les gens les demandent et viennent spécialement pour ça. Quatre-vingt-huit pour cent des clients qui viennent au restaurant commandent cette soupe qu’ils apprécient et même s’ils ne la commandent pas, nous leur offrons une petite tasse en dégustation.

I.K.: Recherchez-vous le plus possible de produits locaux et de saison pour le restaurant Guy Savoy? Cela a-t-il un impact important sur le menu?

MC: Oui, tous les produits sont saisonniers. Par exemple, nous n’allons pas trouver d’asperges en novembre sur le menu, ça n’a pas de sens. Nous recevons tous les produits de Californie, la plupart d’entre eux viennent de là-bas, ainsi que de l’agriculture biologique situé, elle aussi, en Californie. La seule chose que nous faisons venir de France est le fromage et le poisson. Nous avons du poisson de France comme par exemple le bar, le Turbo sauvage, et le vivaneau. Tous les produits frais que nous utilisons viennent de Californie. Nous ne travaillons qu’avec des produits de saison et nous établissons notre menu en fonction des fruits et des legumes disponibles.

I.K.: Qu’est-ce qui est disponible par exemple en automne?

MC: Ce qui sera disponible bientôt c’est la soupe de potiron à la truffe blanche, provenant d’Italie. Nous la présentons dans une grande citrouille. À l’heure actuelle, nous avons du gibier comme le chevreuil ainsi que “les marmites:” pigeonneau, canard sauvage et faisan. L’automne, c’est la saison des carottes. Nous aurons donc un plat avec carottes et homard et quelques oignons doux. Nous avons également un plat à base de châtaignes! Tout ce qui est de saison est sur le menu.

I.K.: Est-ce important de continuer à innover en termes de sélection de menu?

M.C.: C’est très important, nous le faisons d’abord pour les clients réguliers. Certains clients viennent tous les mois et veulent essayer quelque chose de nouveau. Nous ne voulons pas qu’ils s’ennuyent au restaurant Guy Savoy, c’est pourquoi nous changeons toujours de menu et nous avons des nouveaux plats. Nous travaillons très étroitement avec Paris, alors quand ils ont un nouveau plat à Paris ils nous transmettent la recette et parfois nous l’américanisons. A Paris, ils proposent des rognons de boeuf ou des rognons de veau ou quelque chose que nous ne pouvons pas vraiment faire ici. Je pense qu’il est important pour nous de ne pas tomber dans la routine. Ces nouvelles recettes nous permettent ainsi qu’à toute l’équipe d’apprendre chaque jour davantage. Nous travaillons en équipe et je veux qu’ils soient heureux et motivés de créer de nouvelles recettes.

I.K.: Certaines Américains pensent que les restaurants français servent de petites portions de nourriture…

M.C.: Je ne le pense pas. J’ai déjà déjeuné dans des restaurants américains et j’ai eu l’impression de rester sur ma faim en quittant le restaurant. Je pense que c’est le pire sentiment lorsque vous avez terminé un menu savoureux et que vous avez encore faim après. Si vous devez aller à In & Out {une chaîne de hamburgers} après le dîner chez Guy Savoy, c’est le pire des sentiments! Nous servons des petites portions mais elles sont assez copieuses pour nous rassasier.

I.K.: La façon de cuisiner pour les Américains a changé au cours des dix dernières années? Le palais des Américains est-il de plus en plus sophistiqué?

M.C.: Oui, je pense bien sûr que le palais américain est devenu plus sophistiqué. Les gens apprécient et s’intéressent plus à la cuisine. Il y a de plus en plus de “gourmands” qui sont ouverts d’esprit. Je suis à Las Vegas depuis cinq ans et maintenant nous pouvons avoir quelques plats sur le menu qui n’existaient pas il y a sept ans. Quand le restaurant a ouvert, certains plats n’étaient pas aussi populaires qu’ils le sont aujourd’hui. Il y avait peut-être trop de saveur mais je pense qu’ils sont plus ouverts maintenant et comprennent mieux aussi la gastronomie.

I.K.: Quel souvenir voulez-vous laisser à vos clients quand ils quittent votre restaurant?

M.C.: Je veux qu’ils se souviennent de leur dîner comme d’un bon moment, qu’ils ne passent pas la porte en se disant: “Qu’avons-nous mangé?” Mon but c’est qu’ils aient envie de revenir maintes et maintes fois en pensant comment vont-ils encore nous étonner cette fois-ci. Je veux qu’ils viennent et reviennent encore et encore. Si nous arrivons à ce qu’ils gardent un bon souvenir de leur dîner, c’est gagné! Moi, je me souviens encore d’un dîner chez Paul Bocuse il y a 14 ans.

I.K.: Si vous pouviez revivre un repas de votre vie que serait-il et pourquoi?

M.C.: C’est avant que je sois allé à l’école culinaire. Chaque soir, avant le service dans le restaurant de mes parents, je faisais de la Brouillade aux truffes. C’est quelque chose qui prend 30 à 45 minutes. Vous la faites cuire au “bain-marie.” Mon père m’a toujours permit de la faire avant de faire mes devoirs et d’aller me coucher.

I.K.: De quel succès êtes-vous le plus fier?

M.C.: je suis fier d’avoir appris l’anglais (rire). Je suis venu ici il y a 5 ans pour cette raison.

I.K.: Et maintenant, vous êtes le chef exécutif chez Guy Savoy…

M.C.: oui, oui, c’est un accomplissement. Ce travail et l’apprentissage de l’anglais ont été les premiers objectifs.

I.K.: Avez-vous un plat préféré que quelqu’un d’autre a cuisiné pour vous?

M.C.: Oui, la première fois où j’ai dégusté la soupe d’artichaut chez Guy Savoy. C’était mémorable. Je ne la cuisinais pas encore. J’étais à un autre poste mais je l’ai goûtée et c’était une très bonne experience. Vous ne voyez pas ça n’importe où, quelque chose qui est simple mais sophistiqué avec de la brioche.

I.K.: Quel est le prochain projet de Mathieu Chartron?

M.C.: Le service (rire). Je vais rester plus longtemps ici, je ne sais pas combien de temps. La prochaine étape serait de reprendre les affaires de mes parents, leur hôtel restaurant dans lequel ils ont reçu leur première étoile Michelin l’année dernière. Ensuite, je reviendrai dans ma ville natale et verrai ce que je peux faire pour eux.

I.K.: Merci beaucoup d’avoir répondu à mes questions. Bon service!

M.C.: Merci et bonne journée.

IMG_3085

Chef Exécutif Mathieu Chartron. Photo par Isabelle Karamooz.

How to find remedies online? So it’s no wonder that online pharmacies is becoming more popular over the last years. Few remedies are used to treat impotence. Topics such as “buy sildenafil citrate online” and “sildenafil 50 mg price” are highly pops now. This article focuses on the evaluation of erectile malfunction and “sildenafil citrate side effects“. Of all the matters in the field of healthcare that pique our attention most, it’s sexual heartiness problem, notably “undefined”. Low self-esteem, venous leak, some diseases, and specific medicines can reduce your sex drive. Stress affects all sides of life including sex drive. People must always ask doctor for vocational advice about Viagra. Keep in mind online pharmacy which is prepared to sell such medicaments like Viagra without a valid recipe is fraudulent. When you get from an unknown company, you run the risk of getting counterfeit drugs.


About the Author

was born in the royal city of Versailles, France and have lived in the United States since 1996. After earning a Bachelor's degree in History from the University of California Berkeley and studying for a Master program in education at the University of Southern California, she went on to teach French to aspiring UNLV and CSN students in Nevada. When she is not teaching, she is writing, interviewing people in a wide range of circumstances, pitching story ideas to writers and editors, taking pictures, traveling, painting or trying delicious foods.



Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *


CAPTCHA Image
Reload Image
Back to Top ↑