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Published on mai 12th, 2015 | by Isabelle Karamooz, Founder of FQM

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Interview de Jean-Philippe Maury, un Chef Pâtissier Exécutif à la Pâtisserie Jean-Philippe

Crédits de l’interview
Editeur de l’interview: Isabelle Karamooz
Intervieweur: Isabelle Karamooz
Rédacteurs: Isabelle Karamooz
Transcription & vidéo: Pascale Nard

I. K. Bonjour Jean Philippe

J.P. M. Bonjour

I.K. A quel âge avez-vous commencé la pâtisserie ? Quel est votre parcours professionnel ?

J.P. M. J’ai commencé la pâtisserie quand j’avais 16 ans. J’ai été inspiré très jeune à l’âge de 8 ans. Ma tante faisait beaucoup de gâteau à la maison, j’ai toujours été passionné par les gâteaux.

Mon parcours professionnel : j’ai fait un C.A.P. dans une école hôtelière, après j’ai eu mon brevet maitrise, et en même temps j’ai obtenu un C.A.P. de boulanger. J’ai été élu meilleur ouvrier de France en pâtisserie en 1997 puis j’ai été deux fois champion du monde de pâtisserie en 2002 et 2005.

I.K. Quelles sont les qualités requises pour faire ce métier ?

J.P.M. : L’amour du métier, honnêtement, c’est un métier exigeant. Si on veut le faire à un certain niveau je pense qu’il faut de la passion. C’est un métier très dur, il faut travailler beaucoup. La passion c’est le plus important, c’est le moteur. Vous ne pouvez pas vous lever tous les matins à 3 heures du matin sans être passionné, sinon ça ne dure qu’un temps.

I.K. : Pouvez-vous nous décrire votre quotidien chez ” Jean Philippe Pâtisserie ” que l’on puisse imaginer comment fonctionne votre boutique ?

J.P.M. : Ma boutique, enfin mes boutiques fonctionnent différemment de celles du début de notre installation puisqu’aujourd’hui, il y a pratiquement autant d’employés (cent employés) à la production qu’à la vente.

I.K. : Cent employés au Bellagio et à L’aria ?

J.P.M. : Cent employés au total mais un peu plus à Aria car le magasin est plus grand. Sur les cents personnes de l’entreprise, il y en a cinquante à la vente et cinquante à la production. C’est à peu près une moyenne.

La journée nous sommes à Las Vegas, les magasins sont ouverts sept jours sur sept à partir de six heures jusqu’à deux heures du matin.

Les journées sont longues donc il faut beaucoup de personnel pour faire la rotation. Les ouvriers du laboratoire commencent à minuit et les derniers s’en vont à 20 heures. Nous sommes obligés d’avoir plusieurs équipes pour les différents postes de production.

I.K. : Pourquoi avoir choisi d’ouvrir une pâtisserie au Bellagio plutôt qu’un autre casino ?

J.P.M. : Quelque part je n’ai pas choisi, enfin on choisit toujours, mais moi j’ai eu l’opportunité d’ouvrir au Bellagio à l’époque avec Steve Wynn. Quelques années après, l’hôtel Bellagio a été racheté par MGM. A ce moment-là, j’ai décidé de partir avec Steve Wynn puisqu’il m’avait promis d’ouvrir mon premier magasin dans son nouvel hôtel. Puis, MGM m’a fait une proposition que je n’ai pas pu refuser. Je suis resté avec eux à la condition qu’ils ouvrent mon magasin. A l’époque je leur ai ” imposé ” et comme le magasin a eu beaucoup de succès dès l’ouverture, ce sont eux qui m’ont proposé d’ouvrir un autre magasin à Aria quand celui-ci s’est ouvert.

I.K. : D’où proviennent les matières premières que vous utilisez en pâtisserie ?

J.P.M. : Au tout début quand je suis arrivé aux Etats-Unis, je me disais comme beaucoup de Français que le meilleur venait de France. Je pensais aussi que j’allais changer les Américains, que j’allais leur faire manger de la pâtisserie française, enfin 100 % française et puis j’ai vite compris que ça ne marche pas comme ça, qu’il fallait quand même savoir s’adapter.

Au début j’utilisais quand même 75 % de produits français. Avec le temps, j’ai appris à découvrir d’autres produits. C’est vrai que maintenant aux Etats-Unis, nous arrivons à trouver des produits locaux qui ne sont pas trop mal.

Un exemple, mon chocolat vient toujours de France, nous travaillons avec Valrhona. C’est vrai qu’en France nous faisons quand même des produits spécifiques

I.K. : Comme le beurre par exemple ?

J.P.M. : Le beurre non ! Vous voyez, le beurre pendant un moment je travaillais avec du beurre français renommé, le coût était élevé. Il faut savoir que nous utilisons à peu près quatre-vingt-dix tonnes de beurre par an. Vous savez un dollar le pound, deux dollars le pound de différence multiplié par quatre-vingt-dix tonnes, je vous laisse imaginer les sommes que ça fait.

Nous avons fait des recherches et avons trouvé un beurre américain très très bien que nous payons pratiquement moitié prix du beurre français.

Il y a le côté ” business ” et il y a le côté ” chef, ” avec l’amour du métier. Je dis toujours à mon équipe ” vous pouvez être les meilleurs pâtissiers du monde, si vous ne savez pas faire tourner votre business, ça ne marche pas. Nous ne pouvons pas faire que du bon sans dire combien ça coûte, il faut aussi qu’une entreprise soit viable et rentable.

I.K. : Quelle est votre clientèle la plus importante ? Les touristes ou les habitants de Las Vegas ?

J.P.M. : Nos clients numéro un sont les Californiens parce que ce sont eux qui viennent le week-end. C’est là où nous sommes le plus occupé. Il y a aussi bien sûr beaucoup de Chinois. La clientèle française, nous la voyons surtout l’été au moment des vacances en France et c’est l’époque où la destination Las Vegas est la moins chère car il fait tellement chaud que personne ne veut venir. La Californie, les Américains sont quand même nos meilleurs clients.

I.K. : Renouvelez-vous souvent vos pâtisseries ? Et suivez-vous les goûts de votre clientèle ?

J.P.M. : En ce qui concerne les pâtisseries, nous avons une gamme d’à peu près vingt-cinq petits gâteaux à l’heure actuelle qui sont des classiques, que nous ne changeons pas. Bien sûr, il y a le mille feuilles et l’éclair auxquels nous avons donné un p’tit ” twist ” pour les rendre un peu plus intéressants. Nous avons toujours dans nos magasins trois ou quatre desserts qui ne changent pas par saison, mais nous avons toujours nos classiques parce que c’est ce que les gens viennent chercher chez nous.

I.K. : Avez-vous le Paris Brest ?

J.P.M. : Je n’ai pas le Paris Brest, par contre il y a les éclairs,les macarons à la framboiseet litchis. Nous faisons des choses qui sont quand même traditionnellement françaises, des tartes au citron mais nous ne pouvons pas tout faire non plus. Quant à la pâtisserie américaine (cheesecake, etc), nous essayons de leur donner un ” air plus européen ” disons-nous. Nous avons nos techniques en décorations pour les rendre différentes.

I.K. : En 1997, vous avez été récompensé comme meilleur ouvrier de France, meilleur chef pâtissier en France. Ce titre a-t-il marqué un vrai tournant dans votre carrière? Ensuite vous avez reçu trois médailles d’or

J.P.M. : Le titre de Meilleur Ouvrier de France est très intéressant. Quand j’ai débuté, j’étais relativement jeune. Au moment où j’ai reçu ce titre de Meilleur Ouvrier de France, c’était l’époque des nouvelles générations. Il faut savoir qu’il y a trente ou quarante ans en arrière, on devenait meilleur ouvrier de France vers quarante-cinq, cinquante, soixante ans, c’était la cerise sur le gâteau.

J’ai eu la chance d’avoir été M.O.F. à 28 ans, c’était relativement jeune. Il ne faut pas se dire : ” Bien ça y est c’est super, je vais me faire bronzer sur la plage tout est arrivé.” Pour moi, ce titre de Meilleur Ouvrier de France a été un nouveau commencement.

Je dois dire que malgré les deux titres de champion du monde, l’impact du Meilleurs Ouvriers de France est celui qui reste le plus important dans ma mémoire. C’est une compétition qui dure trois jours, qui demande de gros efforts, de l’énergie et beaucoup de préparation en amont. C’est le titre dont je suis le plus fier.

Vous ne pouvez pas arriver aux Etats-Unis en disant “je suis M.O.F., donc je suis le meilleur, vous allez venir chez moi et tout va bien se passer, ça ne marche pas comme ça.

Les Américains ne savent pas ce qu’est le titre de M.O.F., par contre si vous leur dites “champion du monde”, c’est quelque chose qui leur parle. D’ailleurs sur mes boîtages vous ne verrez à aucun moment mes titres, je ne les mets pas en avant.

I.K. : C’est significatif à la France ?

J.P.M. : C’est vrai qu’en France, si vous êtes M.O.F. vous le marquez partout, même sur votre voiture (rires). Ici, je n’en ai pas vu la nécessité, c’est à double tranchant car après vous n’avez plus le droit à l’erreur. Je suis fier d’être M.O.F., mais de là à l’exposer, je ne pense pas que ce soit nécessaire.

I.K. : Etes-vous sollicité pour des réceptions ou des cocktails, offre-vous également des produits salés ?

J.P.M. : Non, c’est un peu spécial. Nous sommes dans un hôtel et de ce fait, il y a des banquets et des réceptions. Ils emploient d’énormes équipes qui ne font que ça toute la journée. Nous ne sommes pas là pour faire la compétition avec eux, ce n’est pas notre activité.

En salé, nous faisons tout, nous avons une cuisine chaude, nous faisons nos sandwichs et nos salades. Tout ce que l’on vend dans nos magasins est fabriqué “maison”, en grosses quantités. Nous ne faisons pas de cocktails, de canapés ni de petits fours.

I.K. : Donc vous ne faites pas traiteur ?

J.P.M. : Non, d’ailleurs, je ne sais pas comment nous ferions, je ne crois pas que nous aurions le temps de tout faire.

I.K. : D’où vous vient l’idée de la fontaine au chocolat ?

J.P.M. : La fontaine au chocolat, c’est quelque chose de spécial pour moi. Quand on m’a proposé d’ouvrir mon magasin, le Président du Bellagio de l’époque m’a dit “tu vas ouvrir un magasin, super! Il va falloir que tu fasses quelque chose qui change de l’ordinaire”, ça m’allait trés bien, c’est justement ce que je voulais aussi. J’ai pensé “Il y a une fontaine au chocolat (lapsus) d’eau au Bellagio, c’est l’icône du Bellagio, la Fontaine des Fontaines. Je lui ai donc proposé cette fontaine au chocolat, c’était une idée farfelue, surtout que je n’avais aucune idée de la façon dont je pourrais la réaliser. Nous avons travaillé plus de deux ans pour la mettre en place. Nous l’avons aussi construite deux fois au Canada. C’est joli mais pas facile à reproduire.

I.K. : De quelle création êtes-vous le plus fier ?

J.P.M. : Je pense que la création dont je suis le plus fier c’est quand même la “fontaine au chocolat”, c’est quelque chose que je suis allé chercher au fond de moi. La difficulté c’était de trouver des pompes qui pouvaient débiter plus de 120 litres de chocolat à l’heure. Nous avons travaillé avec des designers et des ingénieurs pour mettre tout cela enplace. Il y a quand même deux tonnes de chocolat qui tournent 24h/24.

Deux jours avant l’ouverture du magasin, elles éclaboussaient partout, il y avait du chocolat plein les vitres, c’était une catastrophe. Je peux vous dire que je ne dormais pas beaucoup à cette époque. J’avoue que c’est quelque chose dont je suis assez fier, elle a été enregistrée au Guinness des records et maintenant nous pouvons dire qu’elle est vraiment devenue l’Icône du Bellagio. Des tours opérateurs viennent en bus pour la voir et c’est pour cela que notre magasin au Bellagio a beaucoup de succès je pense.

I.K. : Vous avez ouvert la pâtisserie Jean-Philippe au Bellagio en 2005 celle de l’Aria en 2010, avez-vous d’autres projets ?

J.P.M. : Ah oui j’ai beaucoup de projets.

I.K. : On peut en parler un peu ?

J.P.M. : Oui nous pouvons en parler,puisqu’il devrait se réaliser rapidement,nous pouvons le dévoiler.

Nous allons ouvrir l’année prochaine en début d’année à San Diego, un nouveau concept qui s’appellera iDessert. Uniquement des desserts mais complètement différents de ce que l’on peut imaginer. Ce ne sera pas un restaurant où l’on ne mangera que des desserts, ça n’a rien à voir avec ça.

C’est un endroit où les gens vont pouvoir créer leur dessert sur un ipad et en 8 minutes leur dessert sera prêt à emporter. Aujourd’hui, je ne peux pas vous donner tous les détails, seulement que c’est une texture et un goût très intéressant. Ce n’est pas un éclair, un mille feuilles ni un pain au chocolat, ça n’a rien à voir, c’est comme un dessert à l’assiette que vous pourrez déguster debout.

I.K. : Que l’on peut composer soi-même ?

J.P.M. : Pourquoi l’avons-nous appelé iDessert ? Parce que c’est le client qui fabrique son dessert. Attention, il ne met pas les mains dedans mais c’est lui qui le compose. S’il aime le chocolat, il pourra mettre de la crème, de la glace ou de la sauce. Ce sera un dessert avec packaging qui sera très attractif.

Il y a 18 mois que je travaille sur ce concept, ce sera de très bonne qualité mais pas comparable à Jean-Philippe Pâtisserie. Là, nous nous adresserons à tout le monde.

Nous commencerons avec un prix en dessous de 5$ et suivant les options choisies, nous irons jusqu’à 7$50. Ce sera quand même accessible à tous.

Je continue de développer mon magasin Jean-Philippe Pâtisserie. Nous avons également des projets dans différents endroits du monde, ça prend beaucoup de temps. C’est un challenge de développer, d’essayer de sortir de nouveaux concepts pour ne pas rester comme tout le monde, dans le même créneau.

I.K. : Le mot de la fin ?

J.P.M. : Le mot de la fin. Les Etats-Unis, c’est sûr que pour moi ça été (je pense que je peux vraiment le dire) le rêve américain. C’est un pays extraordinaire où l’on m’a donné l’opportunité, la chance de pouvoir m’exprimer et les moyens de le faire, c’est un pays qui me colle à la peau. Je ne me vois pas quitter les Etats-Unis ou alors ce sera pour d’autres raisons.

Aujourd’hui, je ne suis pas tenté de me dire “tiens, je vais aller dans un autre pays parce que je réussirais mieux” honnêtement, je ne pense pas.

C’est fabuleux, une superbe expérience!

I.K. : On vous souhaite de continuer comme ça et puis merci pour l’interview.


About the Author

was born in the royal city of Versailles, France and have lived in the United States since 1996. After earning a Bachelor's degree in History from the University of California Berkeley and studying for a Master program in education at the University of Southern California, she went on to teach French to aspiring UNLV and CSN students in Nevada. When she is not teaching, she is writing, interviewing people in a wide range of circumstances, pitching story ideas to writers and editors, taking pictures, traveling, painting or trying delicious foods.



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