Interviews

Published on août 19th, 2016 | by Isabelle Karamooz, Founder of FQM

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Interview de Sacha Kechichian, un Chef de Pâtisserie de “La Maison du Macaron Las Vegas”

Isabelle Karamooz : Bonjour Sacha Kechichian, quel est votre métier ?

Sasha Kechichian : Mon métier, j’en ai eu plusieurs. J’ai d’abord été journaliste près de vingt ans. J’ai d’ailleurs eu de plaisir de visiter des restaurants, des hôtels et apprécier beaucoup de chefs à travers le monde. Ensuite, j’ai commencé à être un homme d’affaire. J’ai créé des sociétés que j’ai revendues pour gagner de l’argent, réinvestir cet argent dans d’autres sociétés. La course à l’argent c’est bien, mais à un moment donné, on a envie de faire autre chose.
J’ai préféré m’orienter vers une passion, une passion qui est la pâtisserie. J’ai grandi dans une famille où ma mère et ma grand-mère faisaient de la pâtisserie à longueur de journée. J’ai eu de la chance, étant petit j’ai mangé beaucoup de bonnes choses. Adulte, j’ai toujours gardé ce goût pour le sucré. J’ai décidé de me lancer dans la pâtisserie que je faisais à titre amateur et personnel depuis des années. J’ai perfectionné certaines choses. Ma passion pour les mascarons justement, a fait qu’au bout d’un moment, j’ai décidé de me lancer dans cette aventure, de changer de casquette et de devenir chef pâtissier de ma propre marque « La maison du macaron Las Vegas. »

I.K. : Quand espérez-vous ouvrir votre boutique ? A quel endroit ?

S.K. : Aujourd’hui, j’ai déjà ouvert la boutique online, je suis en train de chercher des partenaires pour ouvrir un point de vente « physique », j’hésite entre le centre du Strip là où il y a tous les hôtels, Yellow Submarine, Town Square, Downtown Las Vegas. Ce sont les quatre endroits aujourd’hui, où j’aurais le trafic nécessaire en ayant un point de vente fixe pour avoir le maximum de chance de vendre mes produits.

I.K. : Quel est le visa nécessaire pour ouvrir une boutique de ce genre ?

S.K. : Il faut faire ce que j’ai fait c’est-à-dire avoir un visa de tourisme pendant six mois, renouvelable six mois la première année qui permet de venir ici, de commencer à démarcher, à regarder, trouver des partenaires, commencer à construire des choses. Ensuite, on part sur un visa d’investisseur. Je devais retourner à Paris pour demander un visa d’investisseur. On s’engage à investir de l’argent ici pour créer une activité économique en l’occurrence de la pâtisserie française donc, avec un savoir-faire français qui nécessité des compétences spécifiques.

I.K : Quelle est la clientèle que vous espérez attirer ?

S.K. : Toutes les personnes qui aiment la pâtisserie, qui aiment le goût du sucre, qui aiment le goût des saveurs. Les enfants, les parents, peu importe l’origine, la nationalité, tout le monde est bienvenu, tous les gourmands de la terre entière.

I.K. : Quelle est l’origine du macaron, n’est-il pas au départ une spécialité orientale ?

S.K. : Il y a près de huit cent ans, oui c’était une spécialité orientale. C’est un produit qui est arrivé en Europe au seize siècle notamment en Italie. Au début du vingtième siècle, Paris en a fait une de ses gourmandises la plus courue du gotha parisien en additionnant des coques de meringues à une ganache. Au début c’était du miel, des amandes. C’est devenu au fil des années, une ganache à base de chocolat. C’est devenu le produit qu’on connait aujourd’hui.

I.K. : Le macaron est-il un gâteau ou une confiserie ?

S.K. : C’est très difficile à déterminer parce qu’en fait on a le côté gâteau avec la meringue et le côté confiserie avec l’intérieur, le cœur, donc c’est un peu un mix des deux. On a parfois même, sur certains parfums l’impression de manger plus un bonbon qu’un gâteau. On a un peu cette double casquette. Il faut bien comprendre qu’un macaron c’est vraiment un produit très chic. C’est des réactions chimiques avec du sucre, la cuisson, de l’humidité. C’est vraiment un produit vraiment basé sur des réactions chimiques pures. On est à la fois sur de la confiserie et sur un gâteau parce que quand on fait un macaron d’une taille suffisamment grande pour avoir plusieurs bouchées, on est sur un gâteau. On a les deux.

I.K. : A-t-il toujours été confectionné de la même façon deux biscuits et une garniture ?

S.K. : Non, c’est un gâteau qui a évolué au cours des siècles. C’était d’abord un produit que l’on garnissait sans le recouvrir et au fur et à mesure du temps, notamment à Paris, c’est devenu un produit fait d’une garniture entre deux coques. Cela peut être une gelée, une ganache, un caramel, mais ça c’est récent. Au début, c’était juste un biscuit, une meringue sur laquelle on mettait du miel, des fruits secs, des choses très prisées à l’époque.

I.K. : Pourquoi avoir choisi de faire uniquement des macarons ? N’est-il pas un peu frustrant pour un pâtissier ?

S.K. : Pas du tout. Le macaron on peut le décliner sous différentes versions. Ce qui est très intéressant avec le macaron, on a des limites avec le macaron que dans son imagination.
On peut faire tellement de variété de goûts, de textures, de doubles parfums, triples parfums, de formes… On peut tout imaginer. J’ai commencé à lancer une ligne de macarons
sans coque. C’est une base macaron comme un Cup Cake avec une ganache au-dessus que l’on décore. A partir de là, il y a d’autre façon de décorer le macaron. Il y a des macarons recouverts de chocolat, avec un enrobage entier de chocolat, on peut faire des macarons avec du caramel, des fruits, de la chantilly. On peut vraiment décliner sous tous ses aspects. Il n’y a pas de frustration puisqu’il n’y a pas de limite.

I.K. : Combien existe-t-il de parfums ? Y a-t-il des parfums improbables ?

S.K. : Nous avons à peu près vingt parfums différents aujourd’hui. Des parfums improbables ? Oui et non. Est-ce que la barbe à papa c’est improbable dans un macaron ? D’un certain côté, oui. La barbe à papa dans un macaron, on s’y attend pas, c’est surprenant. En même temps, c’est très simple a réaliser, pour nous ce n’est pas surréaliste, on a des parfums assez élaborés. Le chocolat avec l’orange confite et le Grand Marnier, là, c’est un clin d’œil à l’Orangette française, on a des parfums comme la Forêt Noire avec un cœur chocolat cerise et crème fouettée, là, c’est un clin d’œil à la pâtisserie Européenne, autrichienne. On a des clins d’œil avec des cocktails par exemple la Pina Colada. C’est une ganache noix de coco, cœur gelée d’ananas, rhum, donc là, on est dans l’univers du cocktail alcoolisé. On essaie de faire des choses assez différentes et surprenantes. Surréalistes non, surprenantes oui.

I.K. : Quel parfum se vend le mieux ?

S.K. : On a trois parfums qui se vendent très bien c’est : Rose Litchi, caramel beurre salé, chocolat au lait Nutella.

I.K. : Les matières que vous utilisez sont-elles françaises ou américaines ?

S.K. : Pour conserver un prix de vente le plus bas possible, ce sont des produits américains pour le beurre, la crème, par contre le chocolat est français. C’est une importation. On travaille qu’avec cette base de chocolat sauf quand il s’agit de produits gluten free.
Quand il s’agit de produit gluten free, on utilise d’autres types de chocolats. Cela répond spécifique. Sinon les ganaches sont faites qu’avec des chocolats français. Avec un chocolat que la plupart des grands pâtissiers chocolatiers utilisent qui est la marque Valrohna.

I.K. : Pouvez-vous nous parlez de votre macaron Nutella ?

S.K. : Alors, le macaron Nutella, j’ai vu beaucoup de gens faire des macarons Nutella deux coques et en mettant du Nutella au milieu. Je ne trouve pas ça subtile, la texture du Nutella étant très grasse, c’est pas forcément agréable. J’ai commencé à mélanger le Nutella avec du chocolat blanc, du Nutella avec du chocolat noir, du Nutella avec du chocolat au lait. J’ai préféré retenir le mélange chocolat au lait et Nutella, on a vraiment cette impression de ganache au chocolat, avec un arrière-goût Nutella assez prononcé, ce qui fait que l’on a ce double goût très agréable. C’est une attaque de chocolat avec un arrière-goût de Nutella qui se développe dans le palais. Au final on a un produit qui est vraiment addictif.

I.K. : On peut dire que c’est un clin d’œil à la France ?

S.K. : C’est un clin d’œil à la France, on est les premiers consommateurs de Nutella au monde donc, forcément où que l’on soit dans le monde, on a toujours ses repères culturels. Moi mes repères culturels c’est, le Nutella, les bombons Haribo. On travaille avec ses matières là, on travaille avec les fraises Tagada, ce genre de produit qu’on fait découvrir aux Américains.

I.K. Merci pour l’interview, je vous souhaite bonne chance Sacha.

S.K. Merci Isabelle.

Transcription et vidéo: Pascale Nard. Cet article a été corrigé en anglais par Genevieve Hayman.


About the Author

was born in the royal city of Versailles, France and have lived in the United States since 1996. After earning a Bachelor's degree in History from the University of California Berkeley and studying for a Master program in education at the University of Southern California, she went on to teach French to aspiring UNLV and CSN students in Nevada. When she is not teaching, she is writing, interviewing people in a wide range of circumstances, pitching story ideas to writers and editors, taking pictures, traveling, painting or trying delicious foods.



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