Gastronomie

Published on janvier 28th, 2018 | by Teresa Tolentino

0

La cuisine de Hubert Keller pour les mordus de gourmandise !

Le Chef Hubert Keller.

French Quarter Magazine : Quels sont vos ingrédients préférés, révélez-nous un de vos petits secrets ?

Hubert Keller : Cela peut paraitre étrange, mais je dirai la vanille parce qu’elle a un tel pouvoir magique dans plusieurs catégories de plats. Si vous y pensez, elle n’est pas utilisée très souvent, mais moi j’utilise la vanille pour le homard. J’utilise la vanille dans une recette d’agneau. Quand vous préparez un grand plat de coquilles St Jacques, la vanille y trouve très bien sa place, et pour l’agneau, je prépare une sauce au vin rouge. Quand on parle d’un Merlot, combien de fois entend-on qu’il a une touche de vanille ? Elle va mettre en valeur le vin rouge et la sauce qui en résulte. Alors j’aime utiliser des gousses de vanille dans beaucoup de directions ; dans mes plats salés et dans mes desserts et j’ai tendance à la décrire comme un élément magique, comme un magicien qui a une baguette qui, dès qu’elle touche quelque chose, le transforme. C’est mon petit secret.

French Quarter Magazine : Qu’est-ce qui vous inspire ?

Hubert Keller : Quand un client quitte le restaurant et vous serre la main et vous remercie avec sincérité, quand vous le regardez dans les yeux, et vous voyez qu’il pense vraiment ce qu’il dit. Vous avez touché cette personne qui vient juste, peut-être, de manger le meilleur «burger» de sa vie, ou vient de déguster un repas de trois ou quatre heures avec de multiples plats. C’est une vraie inspiration pour le jour suivant. Chaque soir, vous avez un public et je crois que nous nous mettons en scène. C’est vraiment un spectacle. Si ça se passe bien et que tout le monde se lève pour vous applaudir, cela vous inspire.

French Quarter Magazine : Quel est le plat le plus exotique que vous ayez préparé ?

Hubert Keller : J’ai eu la chance de cuisiner pour la Reine de Thaïlande quand elle a visité San Francisco. Elle a réservé un restaurant Thaï pour une soirée privée. Elle a dit en substance : je veux goûter votre cuisine. C’était déjà vraiment formidable, mais elle a ajouté : s’il vous plaît, ajouter un plat Thaï parce qu’après tout, nous faisons la fête avec mon entourage. Alors j’ai fait une soupe Thaï au homard et à la noix de coco. A l’époque, c’était quelque chose d’inédit pour moi. Le plat était tellement incroyable que je l’ai ajouté à mon menu et mis dans mon livre de cuisine.

French Quarter Magazine : Qui est votre Chef préféré ?

Hubert Keller : Paul Bocuse.

French Quarter Magazine : Quel est votre livre de recettes préféré?

Hubert Keller : «La Physionomie du Goût.» Ce ne sont pas que des recettes, il s’agit de la cuisine française, son hospitalité et son histoire. C’est remarquable. Ce livre raconte d’où viennent les livres de cuisine et pourquoi ils existent.

French Quarter Magazine : S’il y avait un équivalent des Oscars pour les Chefs, quelles récompenses seront décernées aux gagnants ?

Hubert Keller : Cela existe déjà. Ça s’appelle les Bocuse d’Or, d’après Paul Bocuse et cela se passe à Lyon. La récompense est une statue dorée. Il y a une compétition mondiale qui dure plusieurs jours. Dans notre milieu professionnel, ce sont les Oscars culinaires.

L’intérieur du restaurant Fleur.

French Quarter Magazine : Quel est votre plat favori sur le menu de Fleur? (Fleur est le restaurant gastronomique de Hubert Keller au Casino Mandalay Bay à Las Vegas).

Hubert Keller : Le velouté d’oignon blanc aux truffes. C’est un des plats qui a figuré sur le menu le plus longtemps. C’est comme la mousseline de grenouilles, nous voulons l’enlever du menu, les clients ne nous le permettent pas. C’est un des grands plats du menu. La recette est disponible dans la série de PBS «Les Secrets d’un Chef» qui est filmée à Las Vegas.

French Quarter Magazine : Que recommanderiez-vous à quelqu’un qui dînerait à Fleur pour la première fois?

Hubert Keller : Je recommanderais d’être aventureux. Le menu est prévu pour vous dépayser. J’emmène les clients en voyage. C’est pourquoi nous avons toujours cinq différents pays représentés sur le menu : la France et les Etats Unis, toujours, avec trois autres pays qui eux peuvent changer : Mexico, Espagne, Italie, Thaïlande et Japon. Je suggère d’être aventureux parce que les assiettes sont petites. Choisissez deux plats de différents pays et dégustez toutes les saveurs et les épices. Soyez aventureux !

 

Cet article a été traduit en français par Anne-Cécile Baer Porter et révisé en anglais par John Wilmot.


About the Author



Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *


CAPTCHA Image
Reload Image
Back to Top ↑