Gastronomie

Published on mars 16th, 2015 | by Magalie Lopez

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La saveur du Bouchon

Bouchon lyonnais source Wikipédia

Photo by Magalie Lopez.

Il y a tant de merveilles à découvrir sur Lyon que j’ai probablement de quoi vous écrire un article par mois pendant des lustres. Cependant, l’incontournable absolu est un endroit typiquement lyonnais, ce n’est pas un endroit unique à proprement parler, comme le parc de la Tête d’Or par exemple, mais plusieurs petits endroits disséminés dans les quartiers de la Croix-Rousse et du Vieux Lyon pour l’essentiel mais vous en trouverez aussi ailleurs dans la ville.
En vous écrivant aujourd’hui, je repense à une phrase qu’une très vieille et très sage dame m’avait dite il y a peut-être dix-neuf ans de cela ; je l’aidais dans ses tâches quotidiennes lorsqu’elle me demanda si je « fréquentais » (si je sortais avec un garçon) et comme ma réponse fut positive, la dame me transmis ce petit secret : « mon petit, me dit-elle en me regardant au travers des épais verres de ses lunettes, un homme se conquiert par le cœur, mais il se garde par l’estomac ! ». Je peux aujourd’hui vous garantir qu’elle disait la vérité!
Pourquoi je vous parle de cela dans mon article ? Et bien, c’est tout simple, Lyon va vous conquérir par le cœur et vous gardera par l’estomac dès que vous aurez mis les pieds, les mains et la fourchette dans un de ses célèbres Bouchons.

Avant de vous dévoiler quelques-unes des étonnantes et parfois déroutantes merveilles qui vous régaleront sûrement, voici un peu d’histoire.
Tout d’abord, pourquoi un tel nom ? Plusieurs théories sont avancées : la plus évidente, qui est en même temps la moins vraisemblable, veut que ce nom soit issu du bouchon en liège qui ferme les bouteilles de vin… mais le vin est servi en pot dans les Bouchons lyonnais !
La seconde est un peu plus « technique » et avance que les Bouchons tirent leur nom de la paille que les cavaliers avaient à disposition dans les auberges pour « bouchonner » (frotter) leurs montures avant de se restaurer. Là encore, il semblerait que ça ne soit pas la bonne explication.
L’explication qui met presque tout le monde d’accord est celle selon laquelle le mot bouchon viendrait du patois lyonnais « bousche » qui signifie « faisceau de branchage ». Ce bouquet de lierre ou de genêt était attaché devant les cabarets dans l’Ancien Régime pour les différencier des auberges.

Grattons et saucisson source Wikipédia

Grattons et Saucisses. Photo par Wikipedia.

Pour trouver une autre raisons qui seraient à l’origine des bouchons, il faut revenir au temps des Canuts, ces ouvriers lyonnais du XIXème siècle qui travaillaient la soie. Ils travaillaient durement et ne s’arrêtaient guère, aussi, vers 9h du matin ils étaient déjà affamés. Ils instaurèrent le « mâchon », un casse-croûte fait des restes de la veille (pour éviter le gaspillage) et de cochonnaille qu’ils prenaient dans un bistrot, chez un marchand de vins ou dans leurs ateliers mais jamais dans un restaurant, puisque ceux-ci n’étaient pas ouverts à l’heure où mâchonner s’imposait.
Depuis leurs débuts dans le quartier Croix-Roussien – là où travaillaient les Canuts – les Bouchons, hormis le fait qu’ils se soient multipliés dans la ville, n’ont pas changés, ils fonctionnent toujours (presque) de la même manière qu’à l’époque : la femme (enfin, l’homme aussi) aux fourneaux, le mari à la cave et en salle (enfin, la femme aussi).
Il n’y a plus de Canuts de nos jours mais leur tradition du « mâchon » se poursuit et, dans les Bouchons, on voit encore très souvent, sur le coup des 10 heures du matin, des clients manger une andouillette accompagnée d’un ballon de rouge (pendant que vous digérez encore votre croissant trempé dans le café).

Avant de vous faire saliver d’avantage en détaillant certains des mets que l’on dévore dans nos Bouchons, laissez-moi vous décrire ces endroits hors du temps.
Ce sont de petits restaurants au sein desquels on se sent bien, comme à la maison. Vous y trouverez à coup sûr des tables rapprochées les unes des autres, des grandes tablées recouvertes de belles nappes à carreaux rouges et blancs. La décoration faite de casseroles en cuivre, d’anciennes affiches accrochées aux murs, de vieux meubles en bois patinés par les ans qui veilleront sur vous près d’un bar attendra que vous veniez vous accouder pour boire un pot. Vous aurez peut-être l’impression d’être dans une brocante tant la déco vous semblera hétéroclite et ancienne mais c’est là tout le charme de nos Bouchons.

Un autre charme indéniable des Bouchons réside dans le fait que le patron et/ou la patronne, toujours authentiques ne trichant ni avec vous ni avec leurs humeurs, ce qui ne veut pas dire que vous serez mal reçus, bien au contraire, vous le serez comme lorsque vous visitez des amis voire de la famille, ils vous recevront « chez-eux » et vous vous sentirez un peu chez-vous.

Un pot lyonnais source Wikipédia

Photo par Wikipedia.

Et maintenant, passons aux choses sérieuses : « qu’est-ce qu’on mange ? »
La cuisine des Bouchons est à la fois simple, bonne, familiale et copieuse.
C’est une cuisine traditionnelle préparée à partir de produits locaux achetés aux Halles de Lyon, au Marché d’Intérêt National de Corbas ainsi que dans les marchés locaux lyonnais.
Au temps des Canuts on évitait déjà le gaspillage, on mangeait le produit en entier et les cuisiniers (qui étaient principalement des cuisinières : les Mères Lyonnaises) durent apprendre à préparer des « trucs étranges » comme les tripes et le sang des cochons, le foie, les rognons et les pieds des veaux, la langue de bœufs etc.
Raconté ainsi, cela ne donne pas trop envie mais je vous promets que si vous ne vous attardez pas sur l’intitulé des recettes et que vous « mâchonnez » sans cogiter, vous serez plus qu’enchantés et vous reviendrez ; croyez-moi, je sais de quoi je parle puisque je suis passée par là.
Allez, à table !
Commençons par un communard et quelques grattons, le premier étant un verre de Beaujolais mélangé à de la liqueur de cassis et les seconds sont des morceaux de gras de porc frits (c’est bien meilleur que ça n’en a l’air).
Ensuite, en entrée peut venir le cervelas lyonnais (saucisson cuit), le gâteau de foie de volaille, une petite salade lyonnaise à base de museau de bœuf, de gras double (tripes), de carottes rouges (betterave) ou de dents de lion (pissenlits).
Comme plat de résistance, prenez donc quelques quenelles de brochet à la sauce Nantua, un peu de boudin aux pommes, une andouillette au vin blanc, un tablier de sapeur, des amourettes, du saucisson brioché, des ris de veau, un poulet au vinaigre…
La délicieuse cervelle de canut qui n’a rien à voir avec ce qui vous sert à réfléchir sous votre boîte crânienne puisque c’est une préparation à base de fromage frais.
Après avoir arrosé votre repas d’un pot de 46cl (pas plus ni moins) de Beaujolais ou de Côte du Rhône, vous prendrez bien un petit dessert ? Alors, choisissez la tarte aux pralines ou les bugnes, vous m’en donnerez des nouvelles !

Avant de vous laisser digérer, je ne saurai trop vous conseiller de choisir votre Bouchon parmi ceux labellisés « Les bouchons lyonnais » que vous trouverez en cliquant sur ce lien :
http://www.lesbouchonslyonnais.org/restaurants/

« Mâchonnez » bien et bon appétit !

Photo d’entête: Lyoncapitale.fr


About the Author

est écrivain public et passe une bonne partie de son temps à aider les personnes éprouvant des difficultés de rédaction. Elle soutient les écrivains en herbe, rédige, corrige tout ce qui s'écrit. Depuis peu, elle se remet à l'anglais afin d'aider également les nombreux étudiants étrangers anglophones de passage sur Lyon. En parallèle et pour le plaisir, elle tient un blog à tendance littéraire amusant sous le pseudonyme de Louise Artéfact. Elle publiera dès septembre son premier roman en auto-édition. Visit Magalie's Website Visit Magalie's Book Website



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