Gastronomie

Published on novembre 13th, 2014 | by Nathalie Monsaint-Baudry

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Le Repas Gastronomique Français

Manger est un besoin, savoir manger est un art” – La Rochefoucauld.

En l’An 2010, le repas gastronomique des Français est entré officiellement sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. La définition du repas gastronomique des Français sur le site de l’Unesco est la suivante : “une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes, tels que naissances, mariages, anniversaires, succès et retrouvailles. Il s’agit d’un repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion, l’art du “bien manger” et du “bien boire”. Le repas gastronomique met l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions de la nature. Parmi ses composantes importantes figurent : le choix attentif des mets parmi un corpus de recettes qui ne cesse de s’enrichir ; l’achat de bons produits, de préférence locaux, dont les saveurs s’accordent bien ensemble ; le mariage entre mets et vins ; la décoration de la table ; et une gestuelle spécifique pendant la dégustation (humer et goûter ce qui est servi à table). Le repas gastronomique doit respecter un schéma bien arrêté : il commence par un apéritif et se termine par un digestif, avec entre les deux au moins quatre plats, à savoir une entrée, du poisson et/ou de la viande avec des légumes, du fromage et un dessert. Des personnes reconnues comme étant des gastronomes, qui possèdent une connaissance approfondie de la tradition et en préservent la mémoire, veillent à la pratique vivante des rites et contribuent ainsi à leur transmission orale et/ou écrite, aux jeunes générations en particulier. Le repas gastronomique resserre le cercle familial et amical et, plus généralement, renforce les liens sociaux.”

Les êtres humains se nourrissent tous pour vivre. Comment avons-nous su hisser au sommet aussi abstrait qu’intangible de “bien culturel immatériel de l’humanité” un tel monument français ? Nous sentons bien que le repas gastronomique français, bien qu’éphémère, sert davantage à transcender l’art de satisfaire les papilles plutôt que de répondre à un simple besoin vital. N’est pas gastronome qui veut, pour reprendre l’adage de Brillat-Savarin qui disait : “N’est pas gourmand qui veut“. On ne se proclame pas amateur de bonne chère ni foodista du jour au lendemain. Il y a une longue histoire derrière la construction de ce chef-d’œuvre, ainsi qu’une intention.

Un art, une science et un concept
On retrouve des traités sur l’art du bien manger chez les Grecs, les Romains, et chez de nombreuses civilisations anciennes qui l’avaient déjà codifié, à leur manière et en leurs temps. Le mot “gastronomie” revêt chez nous quelque chose qui mérite néanmoins d’être exploré. Le terme apparaît officiellement en France en 1801, avec un poème de Joseph Berchoux. Il signifiait “l’art de régler l’estomac”, de faire bonne chère. Le mot “chère”, comprenant tout ce qui concerne la quantité, la qualité, la préparation des mets, ainsi que l’art de la dégustation. Cet art est alors complet puisqu’il inclut la conception, la création, ou l’adaptation de recettes, la sélection de produits d’excellente qualité, la transformation des matières premières nécessitées pour la préparation des mets, l’accord des vins, la mise en scène du festin, le service et la dégustation. Un gastronome est un gourmand cultivé, un fin gourmet doté d’une vaste culture de table et d’une philosophie de la vie.

Sous Louis XIV, le célèbre chef François Vatel fut promu contrôleur général de la Bouche au château de Chantilly, responsable de l’organisation, des achats, du ravitaillement et de tout ce qui concerne “la bouche” et le protocole. Vatel entra alors dans la mythologie des grands organisateurs de festins d’exception associés à l’Histoire de France. C’est Brillat-Savarin qui consacrera le gastronome, en 1825, dans La Physiologie du Goût, ou méditations de gastronomie transcendante. Puis, en 1833, sous Talleyrand, c’est avec Antonin Carême, le premier à se faire appeler Chef, que l’on assistera à la naissance d’un véritable traité culinaire en cinq volumes. Elevé au rang d’une discipline relevant désormais d’un art et d’une science, L’art de la cuisine française, célèbre le service à la Française. L’art de la découpe de la viande et du choix des vins demeure toujours la prérogative du Maître des lieux de nos jours, même si le service dit “à la Russe”, plus simple, est devenu la norme au XXème siècle.

Il faudra néanmoins attendre Escoffier, lequel simplifiera et codifiera la cuisine raffinée développée par Carême, pour lui donner sa forme moderne actuelle. Escoffier va hiérarchiser le métier en important un jargon militaire dans les cuisines, créant les brigades, imposant un rythme brutal avec le fameux “coup de feu” qui marque la brusque activité aux fourneaux, ou le “oui chef” qui suit un ordre. Le travail en cuisine et le travail en salle deviendront deux métiers distincts. En 1912, il inventera les dîners d’Épicure visant à faire connaître l’excellence de la cuisine française à l’étranger, il rend la gastronomie française exportable et il la globalise de fait. Il est aussi l’inventeur de la cuisine moderne, allégée, aux proportions plus restreintes : “En un mot, la cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard“. Il anticipe la cuisine du futur : “Un changement progressif s’imposera inévitablement dans le régime alimentaire humain. En admettant que la même quantité de principes nutritifs soit nécessaire à nos petits-neveux, ceux-ci devront les chercher dans une nourriture débarrassée en grande partie des matériaux inertes et inutilisables. Cela nous conduit à considérer la diminution du volume des repas comme l’une des nécessités inéluctable de l’avenir et constitue un argument de plus, en même temps qu’une justification nouvelle de notre opinion, en faveur de menus plutôt courts.” Préface du Guide culinaire (1907 et 1912). De cette vision “débarrassée en grande partie des matériaux inertes et inutilisables” à la cuisine moléculaire, ou à celle encore plus conceptuelle dite “note-à-note”, qui réduit l’idée du goût à sa simple molécule ? Pas certain qu’Escoffier eut été désireux d’aller aussi loin…

Edition personnelle (1876) de la Physiologie du Goût de Brillat-Savarin-2

Édition Personnelle (1876) de “La Physiologie du Goût de Brillat-Savarin.” Photo par Nathalie Monsaint-Baudry

Revenons un instant à Brillat-Savarin : “La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent” et “Nous verrons comment, par le pouvoir combiné du temps et de l’expérience, une science nouvelle nous est tout à coup apparue, qui nourrit, restaure, conserve, persuade, console, et, non contente de jeter à pleine main des fleurs sur la carrière de l’individu, contribue encore puissamment à la force et à la prospérité des empires. »

Nous sentons bien que derrière ces aphorismes, se cache presque un secret de famille national profondément enraciné dans notre identité. Ses observations restent d’une grande modernité et nous laissent encore de quoi méditer sur le rôle de l’alimentation dans le façonnage d’une civilisation. D’un point de vue anthropologique, le repas plantureux, le “gueuleton”, n’est pas l’apanage de la France, il a toujours existé dans toutes les cultures, sous d’autres formes symboliques, rituelles, spirituelles, tribales comme celles du potlatch, ou du potluck aux Etats-Unis, depuis les agapes chrétiennes, au festin gaulois, au banquet romain. La notion de quantité, et de festoyer en groupe est bien présente, mais le repas gastronomique français relève encore d’une autre forme d’esprit qui ne se résume pas à une orgie gustative de proportion gargantuesque.

Une arme politique
Le meilleur auxiliaire d’un diplomate, c’est bien son cuisinier” – Talleyrand
Les repas sont devenus un moyen de gouvernement, et le sort des peuples s’est décidé dans un banquet” – Brillat-Savarin.

Il faut remontrer à la Renaissance italienne, à l’influence des Médicis sur la cour de François 1er, pour comprendre en quoi l’art de la table atteindra le statut de spectacle complet, avec sa mise en scène et vaisselle d’apparat. Léonard de Vinci fut aussi le grand metteur en scène et l’inventeur d’effets spéciaux à la cour de François 1er, au château d’Amboise. On retrouve ce sens dans l’expression “faire bombance”, qui revêt le sens d’arrogance, de grande pompe, qui vise à impressionner ses hôtes. L’expression “dresser la table” remonte à cette époque de cour itinérante, où les tables étaient montées sur des tréteaux pour organiser un festin d’un château à un autre. Une révolution durable s’inscrivit alors dans l’étiquette française que les manières de table d’Italie nourrissaient, avec la généralisation de la fourchette à deux dents, grâce à Catherine de Médicis, les assiettes individuelles (en faïence de Faenza) et l’utilisation des verres importés de Murano qui remplaceront les hanaps en métal du Moyen-Age. On comprendra le début du raffinement et l’essor de l’orfèvrerie, de la porcelaine de Limoges, puis, bien plus tard, la démocratisation, par les Arts ménagers, de la naissance de la cuisine bourgeoise accessible à tous dès 1932 avec la publication de “Je sais cuisiner” de Ginette Mathiot. La tendance actuelle met l’accent sur l’esthétique de la présentation sur matière brute – telle que l’ardoise – visant la mise en valeur de la création en soi de l’assiette à l’instar de la palette du peintre. L’invention de l’imprimerie à la Renaissance permettra de fixer les recettes, ce sera notamment le triomphe des desserts et des confiseries tels que : le massepain (frangipane), les macarons, les glaces et les sorbets (granita), les fruits confits et le nougat, la génoise, et la pâte-à-chaud (pâte-à-choux), ainsi que les codes de bonne conduite et de bienséance. La gastronomie demeurera une arme diplomatique pour les Puissants. Tous les souverains et présidents français ont accordé au protocole un soin particulier dans l’art de recevoir leurs hôtes étrangers, et le repas d’affaires français met toujours à l’honneur ce savoir-vivre intrinsèque à notre culture.

Le repas de famille
Convier quelqu’un c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous votre toit” – Brillat-Savarin.

Table personnelle - dîner thème musical en Touraine

Dîner musical en Touraine. Photo par Nathalie Monsaint-Baudry.

L’idée du traditionnel repas de famille dominical, même en voie de disparition du fait du bouleversement des archétypes familiaux, demeure malgré tout un des ciments symboliques de la société française laïcisée. Nous avons la mémoire collective de ces photos en noir et blanc, fixant une tablée de famille dite nombreuse, réunie pour une communion ou autre rite de passage, autour d’une bouteille de Monbazillac et d’un moka. Ce repas permet toujours au sein d’une famille, de générer du plaisir, de renforcer les liens, d’encourager la conversation, de partager des savoir-faire, des goûts, de perpétuer une tradition familiale, régionale, et de transmettre des codes nationaux. C’est une forme de don, de preuve d’amour, d’intention de créer du bonheur. L’art du bien manger et du bien recevoir inscrit dans l’art de la table, sont des actes qui se sont très éloignés du besoin naturel de s’alimenter, résultante d’une longue construction culturelle et sociale. En France, on ne se met pas à table pour assouvir sa faim. La cuisine familiale reste un refuge pour la famille nucléaire réunie dans un intérieur protecteur autour d’un bon plat mijoté. C’est encore une valeur sûre dans un pays qui n’est plus certain de son rayonnement international. C’est presque un repli thérapeutique mitonné. Au moins, peut-on toujours compter sur “ça”. Jamais les Français n’ont-ils été aussi préoccupés par leur terroir, les labels de qualité, les produits locaux et tout simplement happés par la curiosité d’apprendre à faire la cuisine. Les média se sont emparés du phénomène et les reality show télévisés ont un succès indéniable. À table ! est presque notre cri de ralliement national et solennel où nous sommes tous convoqués – sans exception aucune.

Le bon-vivant français
Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es” – Brillat-Savarin.

Finalement, les expressions françaises : bon-vivant, joie de vivre, être un bec fin, un épicurien, une fine bouche, un fin gourmet, avoir un bon coup de fourchette, sont issues de cette tradition de bonne chère et font partie des qualités intrinsèques de ce qui nous caractérisent bien en tant que Français.

Le philosophe Michel Onfray, qui se revendique épicurien, a fondé l’Université populaire du goût à Argentan. Une évidence pour nous Français, pour qui nourrir la panse et les pensées ne font qu’un, bons héritiers de Montaigne qui comparait l’éducation à une activité qui consistait à s’imprégner corps et âme de la substantifique moëlle de la connaissance. Que nous puissions parler et tenir un discours métaphysique sur ce que nous mangeons stupéfie les étrangers. Roland Barthes, dans Mythologies, analyse le signe du plat national : le biftek et des frites et la symbolique inavouable des stades de cuisson d’un point de vue sémiologique devenu légendaire. Le long métrage danois de Gabriel Axel : Le Festin de Babette (1988), adapté de la nouvelle de Karen Blixen, met en scène le don de soi et le thème de la réconciliation rendue possible grâce à un festin, introduisant la sensualité dans un environnement austère et pieux. Ce qui agace encore plus ceux qui nous observent, est connu sous le terme du French paradox, car il faut bien l’avouer, nous mangeons et buvons sans complexe aucun, ni culpabilité. Nous assumons parfaitement. La gourmandise n’est pas péché mortel chez nous.

J’étais consciente qu’en élevant mes enfants en Californie, je pouvais les franciser par deux canaux fondamentaux : leur parler leur langue maternelle et leur donner le plus rapidement possible le goût de la cuisine française. Langue et alimentation fonctionnent ensemble. Si j’avais renoncé à l’un ou à l’autre, si j’avais capitulé et laissé la porte ouverte à la Ketchupization de leur palais en formation, aux raisins sans pépin facilitant la déglutition, au poulet désossé, au poisson-qui-n’a-pas-goût-de-poisson, au I-can’t-believe-it’s-not-butter, aux blancs d’œuf en boîte, au Rice-A-Roni, je ne leur aurais pas transmis l’idée du goût de notre pays, fixé les standards, et l’esprit qui va avec. Là où le nourrisson américain avale une purée fade et du blanc de poulet en bouillie pendant des mois, le bébé français est rapidement exposé aux haricots verts et à la sole – et non pas à un poisson indifférencié -, il fait déjà connaissance avec les goûts adultes prononcés de mets cuisinés. L’éveil des sens fait partie de son éducation au même titre que le langage, après tout, on “élève” les enfants ce qui signifie bien qu’il y a une promotion et non pas une infantilisation. La mode de la liquéfaction générale des repas en Californie, pris sous forme de power juices, sortes de biberons pour adulte, aurait fini par gagner si je n’avais pas imposé le goût franc et la texture des aliments. Ces concoctions roboratives, de type Jamba Juice, composées d’herbes, de fruits, d’ajouts de vitamines passées à la centrifugeuse, censées booster le système immunitaire, constituent un repas rapide consommable sur place, debout, assis, en voiture ou au travail, de façon solitaire et presque à flux tendu. C’est devenu une forme de court-circuit du repas solide. L’Amérique sera toujours la plus forte en matière de fastfood et de shortcuts. Nous sommes, en Italie et en France encore, des pays du slow food et fiers de l’être.

En France, le plat de “résistance”, ce bien nommé, permet de tenir et de résister jusqu’au prochain repas. Il constitue le cœur du repas français, une sorte de chef-d’œuvre, précédé des hors-d’œuvre, considérés à l’origine comme des éléments accessoires du repas, puisque “servis hors de l’œuvre” et destinés uniquement à faire patienter et à mettre en appétit les convives avec amuse-bouche ou amuse-gueule. J’imposais alors une “double” résistance bien française dans ma vie quotidienne américaine, au sens propre comme au figuré.

On sent bien qu’il y a dans le repas français, la volonté d’une construction d’une architecture, la maîtrise d’un design, avec une montée en puissance, une apothéose, et une succession de douceurs, de mignardises et de desserts en cascade, pour desservir la table. C’est de l’ordre d’une symphonie, orchestrée par un chef qui en compose le menu, avec un rythme, un crescendo et un descrecendo. Bref, c’est de l’ordre du spectacle complet pour le plaisir des papilles, des pupilles et des oreilles. Ce n’est en rien le fruit du hasard.

Chapitre confrérie caves de Rabelais Chinon-2

Des “chapitres” spéciaux sont tenus par des anciennes sociétés de vignobles dans les caves à vins personnelles de Rabelais à Chinon. Photo par Nathalie Monsaint-Baudry.

C’est en Rabelaiserie qu’il faut revenir. Précisément là où le concept du gastronome est vraiment né, sous la plume de François Rabelais en 1535. Dans Gargantua, il nous parle d’une curieuse peuplade : les Gastrolâtres qui festoyent et font ripaille. Ayant vécu au cœur de la France, en Touraine, dans cette région porteuse de la civilisation française, entre Chinon et Amboise, dans ce Vouvrillon tant prisé par notre bon-vivant Balzac, j’ai goûté à deux reprises à ces festivités dans les entrailles troglodytes de notre pays. L’Abbaye de Thélème n’est nullement une utopie en Touraine où les châteaux Renaissance des bords de Loire servirent de cadre aux somptueuses festivités. Entre les chapitres tenus quatre fois par an dans les caves personnelles de Rabelais, dites Caves Painctes, qui sont le siège de la Confrérie des Entonneurs Rabelaisiens à Chinon, et ceux des Caves de la Bonne-Dame de Vouvray, siège de la Confrérie des Chevaliers la Chantepleure, vous pénétrez dans des cathédrales de la gastronomie française et partagez avec plusieurs centaines de convives, une expérience que l’on ne peut décrire. C’est bien entendu gargantuesque et pantagruélique, version moderne. Parmi nous, le deuxième personnage de l’Etat festoyant pendant huit heures d’affilée, chaque heure correspondant au nombre de verres par convive, lesquels sont rangés en diagonales qui zigzaguent sur des centaines de mètres de tables en enfilade serpentant les galeries. Imaginez-les constamment remplis d’une large gamme de vins allant du pétillant, tranquille, au nectar le plus moelleux. Nous étions au cœur d’une crise économique mondiale, et non loin de moi, le président du Sénat, partageait joyeusement ces moments-là presque incognito parmi nos concitoyens. Le repas gastronomique, ce monument national aussi immatériel que matériel, est effectivement propriété intellectuelle de tous les Français, puisqu’il se décline dans chaque région et au sein de chaque famille avec fierté.

Il n’y a pas de droit d’auteur dans les arts culinaires, problème qu’Escoffier avait déjà mis en évidence, les cuisiniers ne sont pas protégés par la loi et n’ont aucun recours contre le plagiat de leurs œuvres. Chaque met reproduit selon une recette, tombe de facto dans le domaine public. Il fallait alors compenser, au moins d’une manière symbolique, cette inégalité faute de ne pouvoir donner le crédit à l’auteur sous forme de rétribution. Jamais encore les arts culinaires n’avaient été mis à l’honneur. C’est encore grâce à la Touraine, à la conjugaison de plusieurs volontés politiques entre l’université François Rabelais de Tours, l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation de cette même ville, et à la volonté de grands chefs étoilés que le repas gastronomique des Français fut inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco lui donnant ainsi ses lettres de noblesse. Le fait d’accéder à ce firmament fait œuvre de réparation en terme de royalties. Ainsi sacralisé, sous sa forme la plus élitiste, notre chef-d’œuvre national célèbre tout simplement le repas quotidien des français qui privilégie le fait-maison, à base de produits frais et locaux, rendant hommage à ceux qui les produisent, le tout servi autour d’une jolie table dans une ambiance conviviale. C’est aussi cette France flamboyante quotidienne qu’il faut célébrer, car c’est probablement là aussi que se cache notre véritable singularité, notre génie culturel et notre identité nationale. Après tout, si les Français passent encore en moyenne deux heures à table chaque jour, cela signifie que c’est quelque chose d’important pour eux qui mérite bien notre plus grande attention et notre respect.

 


About the Author

French born and naturalized American, Nathalie Monsaint-Baudry lived in Italy and in the US - mostly in California - for about twenty years, studying linguistics in Italy, France and the US, art history, film studies and comparative literature. She earned a CAPES in 1990 from the French Ministry of Education. She majored in American Civilization Studies with a Master's degree from the University of Nantes, France. While in Los Angeles, she worked in pre-production and post-production for independent movie directors, films d'auteurs, translating for example, Elia Kazan's Beyond the Eagean with author and filmmaker, Michael Henry Wilson. Upon returning to France, she worked as a cross-cultural facilitator, professor & consultant. She is an essayist and contributor for various French and US magazines. Her articles, work and lectures are attempts to comprehend what happens when two very different cultures, languages, philosophical and aesthetic perspectives are at play within the same person. When the “can do” attitude collides with the Cartesian doubt, when“doing” and “being” are constantly negotiating and debating with one another. When “positive feedback” gets under the scrutiny of the French pique and critique. When simplifying is up against complexifying. She is married, two grown-up children (bi-cultural and multi-lingual), she managed a château in the Loire Valley for 8 years. She just finished restoring a XVth-XVIIth château near Nantes (Western France, by the Loire river), and is currently developing cultural projects combining her love for cooking, painting, music and her French life-style savoir-faire and savoir-vivre along with designing cultural retreats or expeditions to Italy. www.monsaintbaudry.fr http://pinterest.com/highcontext/conscience-esthétique/pins/ www.facebook.com/nathalie.monsaintbaudry



4 Responses to Le Repas Gastronomique Français

  1. Jan Siebert says:

    As usual, your writing is impeccable, and your subject matter very interesting. You have made me quite hungry for something special to eat.

    It is always a pleasure to read your articles. I hope all of your followers will take the time. It is so worth it. Love you, Nathalie.

  2. Nathalie is an astute observer of French life from a Franco-American perspective. Her exquisite writing always weaves her deep knowledge and appreciation of both cultures, her historical perspective and her love of “L’art de vivre a la Française”. What a treat! Thank you Nathalie!

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