Gastronomie

Published on juillet 4th, 2016 | by Anne-Fleur Andrle Stephan

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Bienvenue au restaurant The Table Cambridge au Massachusetts !

Au cours de la dernière décennie, les émissions de cuisine de toutes sortes ont envahi à la fois la télévision française et américaine. De Top Chef à MasterChef, et de “Un dîner presque parfait” à “Nightmares dans la cuisine avec Gordon Ramsay”: il y a quelque chose pour tout le monde.

En grandissant, j’ai toujours eu un goût particulier pour la cuisine. J’aime la convivialité générée par ce que je fais dans ma cuisine. J’aime l’émotion que mes invités ont quand ils essaient quelque chose de nouveau ou tout simplement quelque chose de différent. J’aime découvrir de nouvelles techniques de différentes régions du monde et des associations innovantes de saveurs. J’aime cuisiner.

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Photo par Anne-Fleur Andrle Stephan

Retour en Décembre, j’ai assisté à une fête de Noël à un bon ami à moi dans la région de Boston. J’y ai rencontré une jeune femme qui m’a expliqué que son mari était sur le point d’ouvrir un restaurant près de chez moi, sur la place de la mode Davis. Le restaurant allait être la grande cuisine, le concept original, et l’influence à la fois française et américaine à ne nommer que quelques-uns. J’aime toujours découvrir un nouveau chef et nouvelle source d’inspiration: j’ai été vendu, je devais essayer ce nouveau lieu. Le nom? Simple et droit au but: Le tableau.

Le restaurant a été prévue pour le 12 janvier 2016, donc je pensais naïvement que je pouvais assister à la soirée d’ouverture. Ou semaine. Quand j’ai essayé de faire une réservation au début de janvier, je me suis vite rendu compte que la popularité de ce lieu allait être. Avant même ouvert. Hmm, suspect? Je pouvais soit obtenir une table à 22:00 ou attendre 3 semaines et obtenir une table pour dîner. Terminé!

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Photo par Anne-Fleur Andrle Stephan

Vendredi dernier, le grand jour était venu. Mon mari et moi étions très excités. Donc heureux que nous sommes arrivés assez tôt au restaurant. Le tableau est situé sur Massachusetts avenue dans la région de Davis Square, à la frontière entre Cambridge et Somerville. Comme nous avons poussé le rideau pour entrer, une énergie positive merveilleuse nous a accueillis. Notre table était pas prête (mais nous étions assez tôt) et on nous a proposé d’attendre au bar. Le bar est en fait pas tout à fait un bar: à l’intérieur des barres «murs» est la cuisine, où vous pouvez voir le chef Carl Dooley, Jon Heilman (sous-chef) et Mary Edinger (chef pâtissier) travaillant méticuleusement sur des plats magnifiques.

Je ne suis pas sûr combien de temps nous avons attendu d’être assis, mais je sais une chose: je suis captivé par la précision et la méthodologie de ce que je voyais. Comme quand vous assistez à un ballet et êtes surpris par l’élégance et la technique des danseurs sur scène.

Comme nous sommes arrivés à notre table, je commencé à chercher sur cet endroit sur Google en utilisant mon téléphone. Il: Chef Carl Dooley a participé à Top Chef. La saison, qui est actuellement en streaming sur Bravo. Inutile de dire que nous ne savons pas, pour des raisons de confidentialité comment il a fait encore – que la saison est toujours montré à la télévision. Cependant, mon intuition me dit qu’il fait super.

Le tableau est un restaurant de cuisine ouverte avec 20 sièges. Certains invités étaient assis à la barre – comme un siège au premier rang à une performance, mais vous pouvez aussi obtenir une table. L’atmosphère est pleine d’énergie et tout le monde est très accueillant et compétent. Chef de Carl Dooley prend le temps de trouver et de vous saluer, et non une seule fois. Il vient et livre le fruit de son travail et vous dit un peu plus sur le plat et saveurs associations que vous trouverez à l’intérieur.

Un autre détail important est le ton de l’endroit. Tout le monde peut dire ce lieu va essor avec la demande populaire très bientôt. Cependant, rien est exagéré. Vous instantanément sentir à l’aise. Pas comme un “Restaurant Gastronomique” typique, où le sentiment ambiant est plus tendu. Ici, vous pouvez venir comme vous êtes.

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Photo par Anne-Fleur Andrle Stephan

Maintenant… La nourriture! Le menu est un de quatre plats à prix fixe: une entrée, deux plats et un dessert. Pour chaque cours, vous aurez le choix entre deux options. Mon mari a pris le jumelage de la bière et je pris le vin un. J’ai été ravi quand je compris que je fus accueilli avec un cidre de poire de la région, je suis né, en France. Le menu change régulièrement. Pour commencer, nous avons tous deux commandé le Terrine de vernison et de porc en entrée, avec rasa savoureux foie gras sur elle. Ensuite, nous avons essayé de chaque ordre quelque chose de différent pour explorer le menu complètement: de rôti de patate douce avec la langue de bœuf et le chou frisé à garganelli fait maison avec des moules et des miettes de pain de citron, ou de cou de porc braisé au boudin blanc et vert pomme à la morue vitrée et courge musquée curry, ou enfin de crumble, crème de citron magique et sorbet pamplemousse à un sombre marquise au chocolat et café crème glacée.

Dans l’ensemble, nous avons eu un dîner absolument merveilleux. Chaque détail a été choisi avec soin et prudence, et la nourriture était tout simplement spectaculaire. Si vous êtes à la recherche d’une place dans la région de Boston, que votre amant ne sait pas, pour la Saint Valentin ou toute autre surprise, je ne peux pas recommander assez ce nouveau restaurant.

French Quarter Magazine souhaite chef Carl et son équipe tout le succès qu’ils méritent!

J’ai eu la chance de rencontrer avec le chef Carl Dooley quelques jours après la découverte de son restaurant. Voici comment il est allé:

– French Quarter Magazine (FQM): Bonjour Carl, et je vous remercie d’avoir accepté de me rencontrer.
– Carl Dooley (CD): Il est génial et je vraiment aimé la section de la gastronomie du French Quarter Magazine, je vous remercie!

Qui est le chef Carl Dooley?
– FQM: La première chose que je lisais à propos est que vous êtes seulement 30 ans. Cela est très jeune pour commencer un restaurant, non?
– CD: Oui, je l’ai fait cuire depuis que je suis 16 et dessiné ma carrière autour de la cuisine. J’étais un lave-vaisselle, un cuisinier de préparation, un cuisinier de ligne, un sous-chef puis chef. Donc, vous savez cela se sent comme bon moment dans ma carrière à assumer un rôle de chef exécutif et je suis vraiment excité!

– FQM: Pour commencer, je veux plus de votre histoire, la cuisine un. Comment avez-vous sur les pistes de cuisson? A la cuisson toujours été «votre truc»?
– CD: Oui, eh bien j’ai commencé quand j’avais 16 ans dans le Maine dans une petite cabane de homard genre de chose. Je lavais la vaisselle, le homard bouillante, et faire frire les palourdes. Je suis devenu vraiment attiré par le style de vie et de l’énergie haute-rythme dans la cuisine, et franchement je pensais que tous les autres gars dans la cuisine étaient vraiment cool. Ils ne sont pas des chefs, mais ils étaient des cuisiniers, et super viril et je pensais que cela était un environnement multiculturel merveilleux, que je ne l’avais jamais vraiment associé à la cuisson avant. J’ai adoré la haute énergie, le fait que vous travaillez avec vos mains: il était amusant. Le reste de mes amis travaillaient dans les boutiques de café et de mon côté je cuisinait jusqu’à la fin de la nuit, et je pensais que était la chose la plus cool. Et puis, une fois que je l’ai réalisé était quelque chose qui me plaisait, je me suis vraiment dedans. Donc, à l’école secondaire, je travaillais à Formaggio Kitchen (Cambridge, MA), ce qui était une énorme expérience révélatrice pour moi. J’ai vraiment appris ce que la bonne nourriture est et comment choisir les bons produits comme grands fromages et les viandes, vous savez toutes ces choses, que j’avais aucune idée, à l’époque. Et cela m’a amené à commencer la cuisson à la maison beaucoup. Ma mère était vraiment favorable. Elle me donnerait 20 dollars et dire “ok, allez trouver quelques produits d’épicerie et de nous faire dîner” et je suis heureux de le faire. Il a fait appel à beaucoup de choses que je recevais en. Je travaillais avec mes mains, j’aime être artistique, et la gratification immédiate qui vient de créer et de partager quelque chose étaient vraiment ce que je voulais. C’était vraiment amusant. J’ai commencé à sauter l’école secondaire et je voudrais aller à la librairie de Harvard, siège au sous-sol toute la journée et lire des livres de cuisine. Je me souviens en passant par des livres et de la pensée française, “oh mon Dieu, cela est fou, je voudrais bien être en mesure de le faire!» Et à l’époque, je ne savais pas du niveau qu’il a fallu pour atteindre et être en mesure de offrir des choses comme ça. Il m’a semblé vraiment romantique et cool. Je rentrais de l’école et regardais “Grands Chefs du Monde” sur Discovery Channel, j’étais tellement attiré par tous ces hommes et femmes de placage cette belle nourriture: ce fut comme mon monde imaginaire, il a capturé toute mon attention.

Chef de Carl Dooley au Top Chef
– FQM: Vraiment inspirant, je vous remercie. Maintenant, juste deux mots au sujet de l’aventure Top Chef: comment avez-vous décidé de participer? Parce qu’il semble que vous avez déjà eu le réseau et les connexions professionnelles, ainsi que l’expérience? Quel était le défi là-bas?
– CD: Je pensais que ce serait une aventure vraiment amusant, quelque chose qui serait vraiment excitant à faire. Je veux dire, je suis un fan de la série depuis des années et ma femme et que je le regarde. Cela semblait être une très belle occasion de cuisiner dans des endroits vraiment cool, pour les juges étonnants et dans l’ensemble de contester moi-même, rencontrer et rivaliser avec d’autres chefs, et faire quelque chose un peu fou, vous savez? Ma femme finalement m’a fait faire: j’étais un peu sur la clôture et elle m’a dit “vous avez à le faire», donc voilà comment je suis!

– FQM: Ce qui est grand! Vous attendiez-vous quelque chose de spécial à sortir de celui-ci?
– CD: Je ne suis pas sûr. A cette époque, je venais de quitter mon poste de chef dans le Maine et je n’étais pas tout à fait sûr de ce qui était à côté. Donc, le moment était vraiment bon. Et je savais que si je voulais faire quelque chose sur la ligne, comme l’ouverture d’un restaurant ou d’écrire un livre, que ce serait une très bonne plate-forme pour l’exposition. Donc, je n’ai pas un objectif spécifique à l’esprit, mais je savais qu’il était trop bon d’une occasion de passer!

– FQM: Grand. Ensuite, je veux vous parler de chef Carl 2.0: il semble que vous êtes très connecté et partout dans Instagram! Pourquoi donc?
– CD: Oui. Ce qui me plaît vraiment sur Instagram est que vous pouvez voir ce que tous vos pairs ou d’autres chefs que vous admirez faites, il est un excellent moyen d’être connecté à tous ces chefs dans le monde entier. Dans les cinq minutes, je peux voir ce que les chefs en Australie, Puerto Rico ou en Allemagne sont jusqu’à. Il est un très bon moyen de se sentir impliqué dans la communauté des chefs mondiaux, qui je pense est vraiment important. De nos jours, il y a moins de “secretism” et de convenance que ceux utilisés pour être. Je me souviens des histoires de quelques-uns des gars que je l’habitude de travailler pour. Ils échangeaient des recettes et iraient comme “Oh, je dois cette recette Robuchon et je vais vous le commerce pour celui-ci”. Et maintenant, il semble que, avec Instagram, et tout le monde ayant des livres: les gens sont beaucoup plus ouvert au partage. Comme j’ai des amis, je l’habitude de cuisiner avec qui vivent maintenant à Hawaii, et je vois et je me dis “Oh cool, Josh est la cuisine ça!” Et qui est vraiment génial, je ne l’ai pas vu depuis des années, mais peut encore voir ce que il est à. Pour moi, c’est la meilleure partie de tout cela Instagram, il est à propos de rester en contact avec la communauté mondiale des chefs.

Chef de cuisine Carl Dooley et son restaurant, la Table.
– FQM: Passons maintenant à votre restaurant “La Table”. Quand avez-vous commencé à travailler sur ce projet?
– CD: En Octobre de 2015. Je l’avais rencontré Robert, qui est le propriétaire, par un ami commun. J’ai commencé à lui parler et il a exprimé vouloir créer un restaurant hors de cet espace, et la taille du projet m’a vraiment attiré. Ce fut quelque chose de vraiment abordable; nous pourrions l’exécuter avec une très petite équipe. Une fois que je l’ai vu l’espace, je pensais aussi qu’il était vraiment unique pour Boston / Cambridge: pour moi, il me fait penser à un restaurant que je trouverais à Brooklyn ou à Paris, dans un très petit quartier. J’ai adoré le genre d’une idée “bistrot moderne”. Quand je voyais l’espace, je suis intrigué, mais après avoir parlé avec Robert, je me suis aperçu que nous étions vraiment sur la même page et je pense que nos deux personnalités fonctionnent très bien ensemble. Comme nous avons commencé à parler du projet, nous avons pensé que nous avions la même vision, qui nous a obtenu vraiment excité. Une partie de celui-ci vient du fait que nous ne savions pas complètement ce que nous faisions (rires), mais aussi la plupart du temps de l’enthousiasme. Après cela, il vient vraiment juste pour amener les gens vraiment talentueux à l’équipe et la création d’un thème que nous ressentons tous vraiment bien.

– FQM: Pouvez-vous expliquer le concept du restaurant?
– CD: Hmm, le concept est de rendre la nourriture délicieuse et rendre les gens heureux. Je sais que cela semble si simple, mais nous nous efforçons vraiment de faire la nourriture délicieuse et offrir à nos clients une expérience vraiment unique. Cela vient du côté de la cuisine des choses, mais aussi de l’espace lui-même: vous êtes assis ici et vous pouvez toujours voir la cuisine, l’odeur tout et ont un très bon moment.

– FQM: Savez-vous qu’il est en fait assez difficile d’obtenir une table ici, non?
– CD: Oui, j’ai entendu! Il est grand, les gens ont été très favorables et je suis très reconnaissant que la communauté nous embrassa.

– FQM: Parmi les nombreuses grandes choses que je pourrais continuer d’avoir le dîner ici, j’ai vraiment apprécié le fait que vous livrer les plats en personne à la table. Est-ce important pour vous?
– CD: Oui! Peu de choses, d’abord il est un petit espace et nous ne pouvons pas adapter beaucoup plus personnel de toute façon. Donc, nous savions dès le début qu’il serait important pour nous tous, non seulement moi, mais aussi notre chef de sous-pâtissier à courir la nourriture nous-mêmes pour le «utilisateur final». Il y a quelques endroits tout à fait avec cuisine ouverte maintenant, mais il est rare que la personne qui n’a préparer la plaque servir le client. Il est une expérience vraiment important pour le client, mais aussi pour nous de prendre tant de fierté dans la préparation d’un plat et d’obtenir la récompense immédiate en fournissant le client dans le restaurant en personne et voir leur réaction “Wow, ça sent génial!” Je pense que est gratifiant tant pour le dîner et nous.

– FQM: A propos de votre équipe fait, avez-vous les gars se connaissent avant? Comment avez-vous rassembler tout le monde?
– CD: Oui, nous avons travaillé ensemble dans le passé. Le plus important pour nous était que nous voulions faire venir des gens avec une attitude impressionnante. Vous savez, travailler dans un restaurant est beaucoup d’heures, il est stressant, il y a beaucoup de travail, il y a des hauts et des bas, et nous passons beaucoup de temps ensemble il était donc très important de former une équipe qui a obtenu le long et avait le même but: nous allons faire la cuisine est extraordinaire, nous allons travailler dur, mais aussi obtenir le long.

– FQM: Vous décrivez essentiellement un restaurant de démarrage vraiment cool?
– CD: Ouais, ouais! Nous sommes vraiment chanceux d’avoir seulement 3 cuisiniers, qui sont les “devant la maison” 3 employés.

– FQM: Le spectacle est en fait très divertissant, de vous voir tous les travaux sur les plats quand nous entrons dans le restaurant premier: qui est incroyable!
– CD: Merci! Oui, je pense qu’il contribue certainement à l’énergie de l’endroit. Dans l’ensemble, il est bon de savoir que les gens que je travaille avec soin de nos clients et la nourriture autant que je le fais, et ils prennent beaucoup de fierté. C’est amusant!

– FQM: A propos de la nourriture que vous servez réellement: combien de fois prévoyez-vous changer le menu? Essayons de travailler localement autant que possible?
– CD: Oui, absolument. Comme nous plus à l’aise avec l’espace, le menu changera plus. Il est grand pour nous en tant que cuisiniers à être stimulés, mais aussi pour le client pour être en mesure de venir une fois par mois et obtenir quelque chose de nouveau. A propos de la nourriture elle-même, oui nous travaillons avec un groupe de fermes ici, notre viande provient grâce à notre boucher local et qui est très important pour nous. Mais vous savez la façon dont nous cuisinons est aussi un garde-manger mondiale pour que les épices ou le foie gras, nous avons utilisé tout simplement ne peuvent être locales. Quoi qu’il en soit, nous avons la meilleure intention et essayons de soutenir nos agriculteurs locaux et dans l’ensemble le plus important est de mettre quelque chose de délicieux sur la plaque que nous nous sentons vraiment bien à propos.

– FQM: Vous avez beaucoup de presse. Ce qui signifie commentaires alimentaires aussi. Est-ce quelque chose que vous payez beaucoup d’attention?
– CD: Oui mais honnêtement la chose la plus importante pour nous comme une équipe est que tout le monde qui vient ici se éloigne sentir bien. C’est la ligne de fond. S’il est un critique, puis une grande, si elle est juste un invité régulier, il importe autant. Nous sommes un petit restaurant: pour cuire la bonne nourriture de la façon dont nous voulons, nous avons besoin d’être occupé. L’espace nous travaillons en nous permet également de traiter chaque client en tant que critique.

Chef de cuisine Carl Dooley et la France
– FQM: Quel est votre plat français préféré? Pour manger et de cuisiner?
– CD: Pour manger… Je suis un grand fan de charcuterie et terrines donc pour moi un pâté simple et bien exécuté est quelque chose que j’aime. Il est à la fois très simple et très complexe technic-sage en même temps. Je pense que ce que mon expérience dans la cuisine française m’a appris: en utilisant de grands produits avec la bonne technique à travers l’ensemble du processus, que ce soit une sardine ou quelque chose d’aussi complexe qu’une blanquette de veau marinée simple, vous savez? Il est l’ensemble du processus qui garantira les résultats et l’attention aux détails qui feront la différence. Parce que tout le monde à la maison peut faire le boeuf bourguignon, non? Mais pourquoi est-il mieux quelque part? Il est le marinage, l’assaisonnement, choisir la bonne viande, en prenant le temps, couper les légumes pas trop petit et pas trop grand… ce sont tous ces détails qui sont, pour moi, ce que la cuisine est tout!

Vous savez, la dernière fois que je suis à Paris, il y a quelques années et nous étions à Saint Martin et nous avons trouvé ce super petit bar à vin. Nous étions assis là, ce fut la fin de la nuit, la cuisine était un peu fermé et nous venions volé dans, nous avions un grand vin et le barman nous a apporté un peu de pain avec quelque chose que je pensais était le fromage au premier abord. Je lui ai demandé ce qu’il était et il m’a dit “fjdnsijhf” donc j’étais comme “hmm, je ne sais pas que le fromage» et après l’avoir essayé je me suis rendu “vache sacrée, cela est du beurre!” Donc, il était tout simplement du pain et du beurre, mais vraiment très bon. Voir, le pain et le beurre est la chose la plus simple, mais qui avait l’air incroyable. La vache à droite, le bon processus, en prenant le temps de vieillir la crème, … Il est quelque chose qui est si simple, mais alors vous le manger et il est spectaculaire. Pour moi, voilà ce que la cuisine française est d’environ. Elle ne concerne pas la truffe ou le foie gras, mais il est quelque chose qui est vraiment très bien fait.

– FQM: Très bien, ce qui était pour vos favoris. Maintenant, quel est le plus étrange cuisine française vous déjà eu? Les Américains ont des problèmes avec le foie gras, une fois qu’ils savent ce qu’il est, par exemple. Qu’est-ce pour vous?
– CD: Oh oui. Nous étions à Lyon et il était tard dans la nuit et il y avait un panier avec des têtes sur elle de veau. Les gens faisaient la tête du veau de la gelée. Je suis resté là et je regardais, il demandait «Est-ce que je pense?” Alors je regardai l’ensemble du processus, il fumait, et il coupais morceaux. Et je me suis finalement pensé à me «D’accord, je pense que je peux entrer dans ce”. Vous savez avec la moutarde de Dijon et du persil et de l’ail. Frayeur au début, mais une grande surprise générale! Cela me rappelle quelque chose. En fait, je suis très heureux, je travaillais avec Tony Maws (célèbre Boston chef) pour un certain nombre d’années et je me souviens de marcher dans son restaurant, l’ancienne: Je ne l’avais jamais vu la moitié des choses qui étaient devant moi. Je me souviens précisément un jour que je suis arrivée il y avait une livraison de la viande, une boîte entière. Je décide d’aider et je l’ouvre et bam! Il était tous les chefs d’agneau! 15 têtes d’agneau juste me regardent et j’étais comme “Wow !!”. Comme je suis retourné avec Tony, il m’a montré comment scier la tête ouverte et prendre la cervelle, comme un chirurgien vraiment. Puis il m’a appris à rôtir parfaitement aux câpres et beurre noisette. Honnêtement, au début, je pensais que je ne mange jamais cela et maintenant je peux vous dire qu’il est vraiment délicieux! Dans la cuisine, il y a toujours des trucs funky et je pense que les Français le font mieux!

– FQM: Cela ne vous effraie du tout en fait. Vous êtes au service de la langue de bœuf dans votre restaurant!
– CD: Exactement!

Chef de cuisine Carl Dooley dans la communauté mondiale…
– FQM: Maintenant sur votre Voyage et influence dans le monde! Qui vous inspire dans le monde? Avez-vous fait profiter de voyager et suivre les tendances de la gastronomie, vous trouverez en chemin?
– CD: En fait, le voyage est l’une de mes choses préférées à faire. Ma femme et moi sommes vraiment chanceux; nous sommes allés à un tas d’endroits différents. En France, par exemple, nous avons passé du temps en Bourgogne et dans la vallée de la Loire. Je pense qu’il est un excellent moyen de sortir de votre zone de confort, en particulier pour la cuisson, et de voir comment les autres font. Il est vraiment inspirant! Nous sommes allés en France, en Espagne, en Allemagne, j’ai aussi eu la chance de vivre en Amérique centrale pendant un certain temps, ce qui était une façon vraiment cool d’être exposés. La grande chose au sujet de la nourriture est qu’il ya toujours plus à apprendre. Peu importe combien de fois vous avez goûté quelque chose, il y a toujours quelque chose de nouveau, que ce soit de nouveaux produits ou une association que vous jamais pensé. Voilà pourquoi je l’aime, et voyager est la meilleure façon de voir sur le terrain. Il y a toujours des livres ou des pages Facebook, mais jusqu’à ce que vous mangez réellement, vous ne savez pas ce que vous parlez.

– FQM: Y at-il une cuisine particulière que vous influence?
– CD: Nous sommes chanceux, nous ne sommes pas un restaurant de type spécifique de cuisine. Nous tirons de beaucoup de choses différentes. Cependant, une chose qui est toujours dans le dos de mon esprit est la tradition de la technique, que ce soit pour faire des pâtes d’une certaine manière comme ils le font en Italie ou en faisant le boudin blanc comme ils le font en France, vous savez ce que je signifier? Voilà mon épine dorsale culinaire: travailler avec de grandes techniques. En tant que chef, dans une communauté mondiale, nous arrivons à tirer des saveurs de partout, et les incorporer dans la façon dont nous cuisinons.

– FQM: Suite à la même idée, suivez-vous des chefs particuliers?
– CD: Oui! Quand nous étions à Paris avec ma femme, nous avons mangé à Chateaubriand, qui est le restaurant de Inaki (Inaki Aizpitarte). Sa nourriture que je pensais était un très bon exemple de ce que la cuisine française contemporaine est aujourd’hui: technic fantastique, produits fantastiques, mais les saveurs de dessin à nouveau de partout dans le monde. Ou quelqu’un comme Pascal Barbot: il suffit même en regardant à travers son livre, il a tout un chapitre sur les agrumes! Sur la façon dont ils sont tous différents et de partout dans le monde. Pascal Barbot à moi est comme un génie! Sur une assiette, sa nourriture a l’air si simple, il est comme 4 ou 5 ingrédients, mais tout est ensemble étonnamment complexe et juste hors de ce monde! Et tu sais quoi? Il a seulement 3 personnes dans sa cuisine… (rires).

Chef de cuisine Carl Dooley sur place!
– FQM: Avez-vous une catastrophe de cuisine à partager avec nous?
– CD: Oui. Quand je travaillais au Bistro, j’étais en charge de la cuisson du poulpe. Nous avons cuisiné comme 15 poulpe à l’époque, l’huile d’olive dans ces grandes marmites. Nous avons commencé la cuisson à la fin du service, il était quelque part autour de 2 heures du matin que je devais tirer le poulpe avant de rentrer. Et je suis totalement oublié. Le lendemain, je devais ouvrir le restaurant. Je suis là à 7 heures du matin, je marche et cette odeur vient à moi. Et bam! Oh sh * t! il bouillonne partout et l’endroit sent comme le poulpe. Je suis les lave-vaisselle et a été tellement stressé, je leur disais: «Nous devons nettoyer ce avant le chef obtient ici !!” Il était terrible; nous avions même de mettre Febreze dans la salle à manger. Sérieusement, ce fut un tel désastre! Il était âgé de seulement 21 ans et chaque fois que je sens le poulpe, je pense à ce sujet!

– FQM: Vous êtes sur une île, seul. Quels sont les 5 ingrédients que vous voulez avoir avec vous?
– CD: Cinq ingrédients? Hmm, sauce Tabasco vert, verjus que j’utilise dans presque tous les plats pour la luminosité et l’acidité. Attendez, je peux pêcher! Grattez ça! Je veux très bons tortillas, je vais rester avec la sauce Tabasco vert, beaucoup de coriandre et probablement un peu de sauce de soja blanc ainsi parce que si je suis sur une île, je vais probablement manger beaucoup de poisson cru. tacos de poisson et sashimi!

– FQM: Quel est l’élément le plus essentiel dans une cuisine?
– CD: Sérieusement, une très bonne attitude. C’est le plus important, il est vraiment difficile, il prend beaucoup de temps, il est difficile un jour, mais si vous avez cela, vous aurez à l’endroit où vous voulez être et devenir qui vous voulez être.

– FQM: Quel est le plat que vous êtes le plus fier?
– CD: Ce fut il y a quelques années, il était pour mon neveu. Il tournait 5 et était vraiment en baleines. Je lui ai donc ce croustillant de riz gâteau cadeau d’anniversaire de baleine fait. Il était trois couches et cette baleine géante sur elle, il y avait ces poissons suédois sur elle. Il était vraiment stressant; J’étais juste là en vacances et fait ce gâteau géant. Une fois que je l’ai vu comment excité lui et son ami étaient à ce sujet, je suis si heureux. Et fier!

– FQM: Quelle est votre ingrédient nouvellement découvert favori?
– CD: Robuste un! Nous obtenons cette chose du marché indien en Central Square à Cambridge, il est comme un cornichon de carotte et il est absolument incroyable. Il est si bon, et super épicée. Crunchy, aigre, épicé … Alors bon.

– FQM: Dernière question: si vous aviez pas été un chef ou dans le secteur alimentaire, qui seriez-vous?
– CD: Je serais probablement être un joueur de tennis professionnel vraiment mauvais ou un très bon entraîneur de tennis de lycée. Voilà en quelque sorte de mon rêve un jour. Je suis allé au lycée à Cambridge, ils ont un programme culinaire, ce que je fis, et ils ont aussi une équipe de grand tennis, dont je faisais partie. Ce sont mes deux choses préférées à propos de l’école secondaire. Un jour, quand je suis à la retraite et tout va bien, je veux enseigner haute école culinaire et l’entraîneur de l’équipe de tennis.


About the Author

Coming from the "Far west" of France, Anne-Fleur grew up in Finistere (Brittany). Currently working in the hightech industry, she represents a French company specialized in smartglasses apps in the US. Engineer by training and based in Boston, she loves to get back to her Briton roots a couple of times a year. After graduating from the Université de Technologie de Compiegne, in France , she decided to pursue her studies in biomedical sciences at the graduate school of the State University of New York (SUNY) in Buffalo, NY. Driven by sciences and her desire to learn, Anne-Fleur hosted a radio show, "les échos de l'innovation" (literally innovation echoes) for a couple of years, offering debates and interviews, aiming to dissect misconceptions in science and technologies for the layman. Always thirsty for discovery, she loves traveling, initiating new projects and exploring the ocean, on a sailing boat or with her snorkel.



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