Gastronomie

Published on septembre 26th, 2018 | by Isabelle Karamooz, Founder of FQM

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Que nous dit le chef pâtissier et cuisinier John Wilmot à propos de Las Vegas et de son expérience culinaire?

John Wilmot. Photo de Zoe Owen.

John Wilmot, vous avez travaillé pendant plusieurs années en tant que cuisinier / chef pâtissier professionnel. Qu’est-ce qui vous a décidé à vous inscrire à une école culinaire? Pourquoi cette envie d’apprendre le français?

Mon amour pour les arts culinaires est né depuis mon plus jeune âge. Je me souviens avec émotion d’avoir passer du temps avec ma grand-mère et de la regarder faire de la potica, un pain sucré rempli de noix de Slovénie qui contient de grandes quantités de miel, de cannelle et de sucre. Ma mère fabriquait et vendait aussi des gâteaux d’anniversaire et des gâteaux pour des occasions spéciales pour les amis et la famille. Je me souviens qu’elle nous disait de ne pas traverser la maison parce que nous avions de vieux sols branlants et que les gâteaux dans le four risquaient d’être trop secoués. À l’âge de quatorze ans, j’ai commencé à travailler dans la cuisine d’une station de ski du Colorado et je suis immédiatement tombé amoureux de cet environnement dynamique . Après mes études secondaires, j’ai commencé à étudier les arts culinaires à l’Art Institute of Colorado et c’est grâce à ma formation que j’ai développé un amour pour la langue française. Comme vous pouvez l’imaginer, une grande partie de la terminologie culinaire est en français et j’ai toujours pensé  apprendre le français, même si ce n’est  que plusieurs années après que j’ai décidé de franchir le pas. . En 2011, j’ai suivi un cours de français pour débutants à l’alliance française de Denver et je l’étudie à l’UNLV depuis 2015.

Qu’est-ce qui fait de Las Vegas un endroit idéal pour aller à l’école hôtelière et de gestion de l’accueil?

Je ne suis pas allé à l’école hôtelière de Las Vegas, mais je sais que UNLV est l’un des meilleurs programmes d’hospitalité du pays et cela ne me surprend pas car nous avons beaucoup de chefs de renommée mondiale  sur le Strip de Las Vegas, ainsi que de nombreux talents locaux en dehors et sur le Strip.

Joël Robuchon possède le seul restaurant 3 étoiles Michelin sur le Strip, situé au MGM Hotel and Casino, mais il y a actuellement deux autres restaurants classés 2 étoiles Michelin : celui de Guy Savoy au Caesars Palace et celui de Julian Serrano, Picasso, au Bellagio. Ce dernier présente dans la salle, des œuvres d’art originales du célèbre artiste . C’est une atmosphère alléchante avec une cuisine sophistiquée . Nous avons également neuf restaurants Michelin 1 étoile ici,  c’est enthousiasmant ! Mais en plus de tout cela, il y a une quantité impressionnante de restaurants à des prix raisonnables qui proposent des produits frais et de haute qualité avec un service exceptionnel, offert dans une atmosphère plus décontractée. Las Vegas est devenue la Mecque des gourmets du monde entier et le Harrah College of Hospitality de l’UNLV propose un programme intensif à quelques encablures de l’un des plus grands foyers culinaires du monde: le Las Vegas Strip.

Celebrity chef Bobby Flay et chef John Wilmot. Photo de Carlos Valverde.

Qu’avez-vous apprécié le plus  dans votre travail à The Stove LV à Henderson? Vous êtes-vous déjà retrouvé à goûter des plats ou à faire de nouvelles  expériences culinaires?

Oh, absolument, en tant que cuisiniers et chefs, nous goûtons constamment notre nourriture et jouons avec des recettes pour qu’elles soient en constante évolution.   Jusqu’à ce que je démissionne de mon poste chez The Stove,j’ai continué à créer de nouveaux plats . Avant mon départ, le chef Scott Commings et moi-même avons réfléchi à des idées afin d’améliorer le menu de l’automne. Je voulais faire des gaufres belges garnies de glace à la noisette croustillante et à la banane, accompagnée d’une sauce au porto et aux figues. Nous avons décidé de faire quelque chose d’un peu différent et finalement nous avons réalisé un pudding au pain à l’amaretto avec une glace pralinée aux amandes et à la banane. En tant que chef cuisinier, nous devons être capable de réfléchir et d’avoir la tête sur les épaules, de nous adapter aux situations et d’improviser constamment en cas de besoin. Je pense que ce qui me plaisait le plus dans ce travail  était tout simplement ce que j’ai toujours aimé faire dans les cuisines…des mousses au chocolat, de la crême au beurre italienne, des gâteaux, des muffins, des scones ainsi que  des glaces et des sorbets, des biscuits au babeurre et des croissants au chocolat, et tout cela en se créant de nouveaux amis dans le milieu culinaire.

Photo d’Erika Ryann Sedmak.

Photo de John Wilmot.

Quels sont les produits émergents que vous utilisez beaucoup actuellement au restaurant The Stove LV?

En ce moment, nous entrons dans la période préférée des chefs de l’année! L’automne est là avec tous les légumes et fruits du jardin : les fruits à noyau comme les abricots et les pêches qui arrivent à maturité.Nous arrivons à la fin de la saison des tomates,  et maintenant nous avons les courges. Beaucoup de grandes saveurs d’automne se dessinent… Les pommes trouveront leur place sur la carte, dans nos crêpes et dans nos tartes.  Bien sûr on ne peut pas parler de l’automne sans mentionner la citrouille , donc les muffins et les tartes à la citrouille que nous allons préparer. Ces mets captent vraiment le sentiment de l’automne qui est un peu plus qu’une nourriture réconfortante et que nous aimons tous. Nous voulons également montrer cela avec nos tartes, nos pâtisseries et nos crêpes. Nous aurons également des piments verts dans nos aliments parce que nous sommes en pleine  saison chilienne. Notre menu change en fonction des saisons et des récoltes.

Comment décririez-vous la cuisine de The Stove LV en quelques mots?

En utilisant juste quelques mots, je dirais que c’est l’endroit du brunch ultime!

Pouvez-vous nous donner des exemples de produits importés à Las Vegas?

Beaucoup de nos fromages sont importés, mais pas seulement de l’étranger,  nous importons également  des fromages régionaux comme le fromage cheddar de Beehive de l’Utah, un produit exceptionnel. Certaines de nos viandes sont également importées de Bently Ranch à Reno.     Et bien sûr, nous avons la chance de vivre si près de la Californie que nous pouvons profiter de tous ces merveilleux produits qui arrivent à pleine maturité  en saison. Nous essayons vraiment d’incorporer autant que possible des produits de la Californie, de l’Utah, du Nevada et du Nouveau-Mexique.

J’ai remarqué que vous aviez du pâté de campagne dans le menu. Y a-t-il d’autres aliments ou techniques qui proviennent de France ?

Bien sûr, nous servons des croissants et des croques- madame. Beaucoup de gens viennent ici pour commander nos “croques”.  Nous utilisons des techniques d’influence latine, française, indienne , moyenne-orientale et d’Afrique du Nord, sans oublier la cuisine américaine que nous proposons avant tout .Beaucoup de techniques ingénieuses  viennent directement de France. Nos béchamels, nos bouillons et nos sauces, notre mousse au chocolat, les crèmes pâtissières et la crème anglaise que nous fabriquons ici tous les jours sont des techniques françaises

En grandissant, quels genres de passe-temps vous ont intéressé? Quels sont vos chanteurs et groupes préférés?

Eh bien, j’ai grandi dans une petite ville de montagne du Colorado, alors j’ai toujours aimé les activités de plein air telles que la randonnée, le vélo de montagne, le ski, le kayak, la planche à roulettes et autres choses de ce genre. En ce qui concerne la musique, j’ai un goût assez éclectique, mais comme vous le savez, ma «tasse de thé» a toujours été le punk rock! Trois de mes favoris de tous les temps sont The Queers, Screeching Weasel et The Ramones !!! Le punk rock a un rythme rapide, il est donc génial de l’écouter tout en travaillant dans une cuisine animée.

 


About the Author

was born in the royal city of Versailles, France and have lived in the United States since 1996. After earning a Bachelor's degree in History from the University of California Berkeley and studying for a Master program in education at the University of Southern California, she went on to teach French to aspiring UNLV and CSN students in Nevada. When she is not teaching, she is writing, interviewing people in a wide range of circumstances, pitching story ideas to writers and editors, taking pictures, traveling, painting or trying delicious foods.



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